Thèse soutenue

Formulation raisonnée d’un steak haché à base de poudre d’insecte en vue d’intégrer l’entomophagie dans l’alimentation occidentale
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Auteur / Autrice : Charlotte Floret
Direction : Camille Michon
Type : Thèse de doctorat
Discipline(s) : Génie des aliments
Date : Soutenance le 10/03/2021
Etablissement(s) : université Paris-Saclay
Ecole(s) doctorale(s) : École doctorale Agriculture, alimentation, biologie, environnement, santé (Paris ; 2015-....)
Partenaire(s) de recherche : référent : AgroParisTech (France ; 2007-....)
Laboratoire : Paris-Saclay Food and Bioproduct Engineering (Massy, Essonne ; 2020-....)
graduate school : Université Paris-Saclay. Graduate School Biosphera (2020-….)
Jury : Président / Présidente : Claire Gaudichon
Examinateurs / Examinatrices : Camille Loupiac, Michel Grisel
Rapporteurs / Rapporteuses : Camille Loupiac, Michel Grisel

Résumé

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L’entomophagie est une option prometteuse pour satisfaire l’augmentation croissante de la demande en protéines, tant sur le plan nutritionnel que sur le plan environnemental ou économique. L’objectif de ce projet était de formuler de façon raisonnée un steak haché à base de poudre d’insecte acceptable par le consommateur et véhiculant une image de forte naturalité. Le challenge était donc de transformer des poudres en un produit solide, cohésif et élastique. Dans une démarche de formulation raisonnée intégrant l’approche produit et l’approche consommateur, une caractérisation du marché des steaks hachés et des attentes des consommateurs a été réalisée. La prise en compte des propriétés sensorielles des steaks a également été intégrée. Deux stratégies ont ensuite été envisagées afin de transformer la poudre en produit structuré. Dans un premier temps, des essais ont été conduis dans le but de solubiliser et de fonctionnaliser les protéines d’insecte en exploitant leur potentiel de gélification mis en évidence dans l’état de l’art. Des procédés thermiques et/ou enzymatiques en conditions de pH et de force ionique modifiées ont ainsi été mis en œuvre sans permettre ni de récupérer les protéines en solution, ni de les connecter en un réseau. Dans un second temps, des poudres végétales ont été ajoutées afin d’obtenir la fonctionnalité manquante, via l’effet pompe à eau de l’amidon, le potentiel gélifiant de protéines, et le potentiel épaississant de fibres. Une série de poudres a été caractérisée. Certaines ont combinées afin de former une matrice gélifiée, dans laquelle la poudre d’insecte a été dispersée, considérée comme simple agent de remplissage. Une série de prototypes mobilisant une formule et un procédé simples a été proposée assortie de pistes de diversification en lien avec la composition et le comportement des poudres.