Fabrication des tuiles apéritives : étude des interactions formulation – structure – propriétés physico-chimiques en lien avec le procédé

Restructured chips : study of interactions formulation – structure – physico-chemicals properties in relation to the process

• Auteur / Autrice : Agathe Chouet
• Direction : Sylvie Chevallier, Catherine Loisel
• Type : Thèse de doctorat
• Discipline(s) : Sciences pour l'ingénieur
• Date : Soutenance le 03/07/2019
• Etablissement(s) : Ecole nationale vétérinaire, agroalimentaire et de l'alimentation, Nantes-Atlantique (ONIRIS)
• Ecole(s) doctorale(s) : École doctorale Sciences pour l'ingénieur, Géosciences, Architecture (Nantes)
• Jury : Président / Présidente : Jack Legrand
• Jury : Examinateurs / Examinatrices : Sylvie Chevallier, Catherine Loisel, Catherine Bonazzi, Bernard Cuq, Murielle Hayert
• Jury : Rapporteurs / Rapporteuses : Catherine Bonazzi, Bernard Cuq
• DOI : 10.70675/ee9954fczd864z45b0za863z0d1478095bcd

Mots clés

Mots clés libres

Amidon

Tuile

Formulation

Friture

Transformations hydrothermiques

Propriétés physicochimiques

Restructured chips

Starch

Formulation

Frying

Hydrothermal transformations

Physicochemical properties

Résumé

La tuile est une pâte laminée frite dont les caractéristiques dépendent de la variabilité de la matière première à base de pomme de terre déshydratée. Afin de pallier ces variations, il est primordial de comprendre le rôle des ingrédients dans la mise en place de la structure du produit lors de la fabrication et dans les propriétés physico-chimiques et organoleptiques du produit fini. L’étude du rôle de l’amidon dans le produit a montré le lien entre la teneur en amidon ajouté et l’aspect de la pâte, les caractéristiques physicochimiques du produit ainsi que sa structure. L’amidon natif favorise une pâte et un produit expansé, lisse, poreux, cassant et de plus faible teneur en matière grasse. L’étude de l’évolution du produit au cours de la friture a montré la relation entre la température de transition vitreuse du produit et ses caractéristiques physico-chimiques et structurales.Nous avons pu identifier le temps de cuisson pour lequel la température de transition vitreuse rejoint la température ambiante. A ce stade, les propriétés de texture et de structure que le produit va acquérir au refroidissement changent drastiquement. Ce travail a été réalisé à l’échelle pilote grâce à un dispositif adapté puis transposé à l’échelle industrielle, afin de valider nos conclusions et d’apporter des informations pour le pilotage des lignes industrielles. Il montre l’importance de la formulation dans la fabrication et la qualité du produit, ainsi que l’effet du barème de friture sur la composition (teneur en eau et en matière grasse), les propriétés physiques (texture, forme, aspect), et structurales (expansion, porosité) du produit.

Restructured chips are made from a fried sheeted dough whose characteristics largely depend on the variability of the dehydrated potato which is the main raw material. In order to overcome these variations, it is essential to understand the role of the ingredients on the structure development during frying and on the resulting physicochemical and organoleptic properties. The role of added starch in the product was studied and highlighted the link between added starch and the dough aspect, physicochemical characteristics and structure of the final product. Native starch promotes an expanded, smooth, porous, brittle product with a lower fat content.The evolution of the product during frying process was studied: the physicochemical and structural characteristics of the product were found to be highly dependent on the glass transition.A frying time was determined for which the glass transition temperature was the same as the ambient temperature. For this frying time, the textural and structural properties acquired by the product during the cooling step change drastically. This work was carried out on a pilot equipment specially designed for this purpose and then adapted at an industrial scale to validate previous conclusions and provide information for the control of production lines. It does highlight the importance of the formulation in the manufacture and the product quality as well as the importance of the frying parameters in the chemical (water and fat content), physical (texture, global aspect), and structural properties (expansion, porosity) of the final product.