Maîtrise de la distillation charentaise pour la production d'eaux-de-vie nouvelles de cognac à fort potentiel

Mastering of charentaise distillation to product white Cognac ''eaux-de-vie'' with a great potential

• Auteur / Autrice : Adrien Douady
• Direction : Martine Decloux, Pierre Giampaoli
• Type : Thèse de doctorat
• Discipline(s) : Génie des procédés
• Date : Soutenance le 20/09/2018
• Etablissement(s) : Université Paris-Saclay (ComUE)
• Ecole(s) doctorale(s) : École doctorale Agriculture, alimentation, biologie, environnement, santé (Paris ; 2015-....)
• Partenaire(s) de recherche : Laboratoire : Génie Industriel Alimentaire / Ingénierie Procédés Aliments
• Partenaire(s) de recherche : établissement opérateur d'inscription : AgroParisTech (France ; 2007-....)
• Jury : Président / Présidente : Xavier Joulia
• Jury : Examinateurs / Examinatrices : Xavier Joulia, Manuel Dornier, Catherine Dacremont, Claire Fargues, Emilie Descours, David Blumenthal
• Jury : Rapporteurs / Rapporteuses : Manuel Dornier, Catherine Dacremont

Mots clés

Mots clés contrôlés

Analyse

Composés organiques volatils

Essais

Distillation charentaise

Industrie et commerce

Cognac (eau-de-vie)

Procédés de fabrication

Méthodologie

Analyse sensorielle

Mots clés libres

Distillation discontinue

Alambic

Eau-De-Vie nouvelle de cognac

Composés volatils

Olfactométrie

Analyse sensorielle

Simulation

Batch distillation

Pot-Still

White cognac 'eau-De-Vie'

Volatile compounds

Olfactometry

Sensory analysis

Simulation

Résumé

Depuis la fin des années 90, la Maison Hennessy, par le biais de son Comité de dégustation expert, observe une diminution de la proportion d’eaux-de-vie à fort potentiel qualitatif. Ainsi, au moyen d’une thèse CIFRE menée avec l’UMR GENIAL, celle-ci a décidé de développer des moyens de caractérisation des eaux-de-vie et d’identifier des facteurs au sein de l’étape de distillation permettant l’obtention d’eaux-de-vie nouvelles plus qualitatives.Ces travaux se sont structurés autour des axes de recherche suivants : (i) la recherche des composés volatils clés par olfactométrie, (ii) le développement d’une méthode sensorielle descriptive quantitative, (iii) la mise en place d’un outil expérimental de distillation ainsi que la réalisation d’essais structurés sous forme de plans d’expériences et enfin (iv) l’étude du comportement des composés volatils au cours de la distillation discontinue.(i) La méthode de fast GC-Olfactométrie a permis l’identification de 7 composés volatils probablement impliqués dans la discrimination du potentiel qualitatif : acétaldéhyde, caproate d’éthyle, acétate d’héxyle, 3-méthylpentanol, 3-éthoxy-1-propanol, acide acétique, acide isobutanoïque.(ii) Le développement d’une méthode sensorielle de type QDA, a abouti à l’élaboration d’une liste de 19 descripteurs sensoriels caractéristiques des eaux-de-vie à fort potentiel ainsi que la création de 22 références aromatiques pour l’entraînement du panel. Le contrôle des performances a mis en évidence la nécessité de poursuivre l’entraînement de façon à disposer d’un panel fiable au sens de la norme AFNOR.(iii) La mise en place d’un hall muni d’alambics pilotes, associée au développement d’une méthodologie de distillation expérimentale et l’utilisation de plans d’expériences ont permis d’étudier l’incidence de 5 facteurs de distillation sur la qualité des eaux-de-vie nouvelles. Les résultats laissent présager d’un effet positif d’une plus grande hauteur de col-de-cygne et de l’absence de recyclage des queues.(iv) Enfin, l’étude du comportement des composés volatils au cours de la distillation a validé une classification établie précédemment dans la littérature et a mis en évidence la possibilité d’utiliser un logiciel commercial de simulation pour représenter leur comportement.

Since the end of the 1990's, the Maison Hennessy, thanks to the expertise of its Tasting Committee, has noticed a decrease in the proportion of eaux-de-vies with high qualitative potential. Thus, with the help of a CIFRE thesis led in cooperation with UMR GENIAL, it has been decided to develop means of characterisation of eaux-de-vie and identify factors within the distillation process that will enable the production of more quality-oriented new eaux-de-vie.These works have been structured around the following themes: (i) research of key volatile compounds through olfactometry, (ii) development of a descriptive and quantitative sensory method, (iii) setting up an experimental distillation tool as well as the implementation of structured trials in the shape of designs of experiments, and finally (iv) behavioural study of volatile compounds during batch distillation.(i) The fast GC-Olfactometry method enabled us to identify 7 volatile compounds probably involved in the discrimination of the qualitative potential: acetaldehyde, ethyl caproate, hexyl acetate, 3-methylpentanol, 3-ethoxy-1-propanol, acetic acid, isobutanoic acid.(ii) The development of a QDA-type sensory method led to the elaboration of a list of 19 sensory descriptors representative of eaux-de-vie with strong potential as well as the creation of 22 aromatic references for panel training. The control of performances highlighted the necessity to pursue further the training in order to benefit from a reliable panel according to AFNOR.(iii) The set-up of a dedicated room equipped with pilot pot-stills, associated with the development of an experimental distillation methodology and the use of designs of experiments, enabled to study the effect of 5 distillation factors upon the quality of new eaux-de-vie. The results foreshadow a positive influence of a taller swan's neck and an absence of recycling of tails.(iv) Finally, the behavioural study of volatile compounds during distillation validated a classification previously established in literature and has highlighted the possibility to use a commercial simulation software to describe their behaviour.