L'eugénol, marqueur de qualité du raisin Baco blanc : de sa tolérance à Botrytis cinerea à la production d'eau-de-vie blanche d'Armagnac

Eugenol, a quality marker for Baco blanc grapes : from tolerance to Botrytis cinerea to the production of Armagnac white spirits

• Auteur / Autrice : Xavier Hastoy
• Direction : Gilles de Revel
• Type : Thèse de doctorat
• Discipline(s) : Œnologie
• Date : Soutenance le 13/12/2023
• Etablissement(s) : Bordeaux
• Ecole(s) doctorale(s) : École doctorale Sciences de la vie et de la santé (Bordeaux)
• Partenaire(s) de recherche : Laboratoire : Institut des sciences de la vigne et du vin (Villenave-d'Ornon, Gironde)
• Jury : Président / Présidente : Vincent Farines
• Jury : Examinateurs / Examinatrices : Karine Pedneault
• Jury : Rapporteurs / Rapporteuses : Patricia Taillandier, Héctor Valdes Morales

Mots clés

Mots clés contrôlés

Phytopathologie

Botrytis cinerea

Vinification

Chimie analytique

Armagnac (eau-de-vie)

Eugénol

Mots clés libres

Sensoriel

Eugénol

Variété

Eau-De-Vie

Chimie analytique

Pathologie

Sensorial analysis

Eugenol

Cultivar

Wine spirit

Analytic chemistry

Pathology

Résumé

Le Baco blanc (Vitis vinifera x V. labrusca x V. riparia), seul hybride autorisé dans une production AOC française, est une variété emblématique de l’Armagnac. Les raisins, les vins et les eaux-de-vie dont ils sont issus, sont spécifiquement concentrés en eugénol, un phénylpropène plutôt connu en œnologie pour être apporté par l’élevage en barrique. Molécule aromatique aux multiples propriétés, l’eugénol est en particulier identifié comme un composé antifongique.Ces travaux ont confirmé l’action de l’eugénol sur Botrytis cinerea, par action directe en contact avec le champignon ou par fumigation, en conditions in vitro. Si les CI50 étaient trop élevées (environ 250 ppm) pour identifier dans l’eugénol un facteur majeur de résistance du Baco blanc à la pourriture grise, les CI10 déterminées étaient très proches des concentrations en eugénol dans les pellicules. Plus encore, la cinétique de l’eugénol dans les raisins de Baco blanc, établie au cours du développement de la baie, a permis d’identifier la véraison comme le stade phénologique où l’eugénol était le plus concentré. Le lien étroit que ce phénylpropène entretient avec la maturité et son induction par agression abiotique, a permis de poser l’hypothèse de l’eugénol comme marqueur biochimique de la résistance ontogénétique du Baco blanc à B. cinerea.Plus qu’une simple barrière de défense au vignoble, l’eugénol a pu être identifié dans les eaux-de-vie blanches produites à partir de Baco blanc comme important dans leurs caractéristiques organoleptiques. Bien que non identifié directement dans l’aromatique de ces eaux-de-vie, ce phénylpropène participe sans doute à des phénomènes d’interactions perceptives. Il a été montré l’importance des esters fermentaires et notamment de l’acétate d’isoamyle dans ces interactions. Un travail avec un panel de professionnel a également permis la création d’une fiche de dégustation propre à ce type d’eau-de-vie. Cette approche a initié la discrimination des eaux-de-vie en fonction de la variété avec lesquelles elles sont produites et notamment d’approcher l’originalité aromatique du Baco blanc, dans une diversité de profils existants.L’eugénol est un composé à valoriser au cours de la vinification des vins de base destinés à la distillation afin de renforcer le caractère spécifique des eaux-de-vie. Par ailleurs, l’existence des deux formes de l’eugénol, libre et liée, a permis d’entrevoir le potentiel encore inexploité. La maturité du raisin et l’utilisation de préparations enzymatiques libératrices d’arômes ont été identifiées comme les facteurs les plus déterminants dans les teneurs retrouvées en eugénol. Une récolte précoce a permis une plus grande concentration dans les vins et les eaux-de-vie. De la même manière, l’utilisation d’enzyme β-glucosidase a induis une augmentation de 35 % de la concentration en eugénol dans les eaux-de-vie. L’efficacité de certaines préparations enzymatiques libératrices d’arômes autres que les β-glucosidase a laissé entrevoir l’existence de plusieurs formes précurseurs de l’eugénol. Si aucune identification parfaite n’a pu être réalisée, le développement de méthodes d’identification putatives ainsi que le dosage de certains glycosides ont été mis en œuvre. Le géoside a pu être détecté comme un précurseur spécifique et majoritaire de l’eugénol dans les raisins de Baco blanc.

Baco blanc (Vitis vinifera x V. labrusca x V. riparia) is the quintessential grape variety in Armagnac, and the only authorized hybrid grape variety within a French AOC (Appellation d'Origine Contrôlée). Grapes, wines, and spirits derived from this hybrid variety specifically exhibit concentrated levels of eugenol, a phenylpropene well-known in oenology for its contribution and presence through barrel aging. Eugenol, an aromatic compound with versatile properties, is notably recognized for its antifungal qualities.This study reaffirms the impact of eugenol on Botrytis cinerea, either through direct interaction with the fungi or via fumigation under in vitro conditions. Although the identified IC50 values were relatively high (around 250 ppm) to consider eugenol in Baco blanc as a primary factor for grey mold resistance, the identified IC10 values were near the eugenol concentration in grape skins. Furthermore, an analysis of eugenol kinetics in Baco blanc grapes throughout their development revealed véraison as the phenological stage with the highest eugenol concentration. The strong connection that this phenylpropene has with the maturation process and its inducibility by abiotic stress allows us to propose the hypothesis of eugenol as a biochemical marker of the ontogenetic resistance of Baco blanc to B. cinerea.Eugenol has been identified in white spirits produced from Baco blanc as essential to their sensory characteristics, in addition to serving as a defensive barrier in the vineyard. While not directly discernible in the aromatics of these spirits, this phenylpropene undoubtedly plays a role in perceptual interactions. Studies with a panel of Armagnac professionals have also led to the creation of a specific tasting sheet for this type of wine spirits, facilitating the discrimination of spirits based on the variety used, and especially enhancing the understanding of Baco blanc's aromatic uniqueness among a range of existing profiles.Eugenol is a compound which deserves attention during the vinification of wines intended for distillation. The presence of both free and bound forms of eugenol hints at unexplored potential. Grape maturity and the use of enzyme preparations, used for aromas release, have been identified as crucial factors influencing eugenol levels. Early harvesting results in a higher eugenol concentration in wines and spirits. Similarly, the use of the enzyme β-glucosidase led to a 35% increase in eugenol concentration in spirits. The effectiveness of various enzymatic preparations, dedicated for aromas release, beyond β-glucosidase, suggests the presence of multiple eugenol forms. While a perfect identification remains to be achieved, this work has pioneered putative identification methods and the examination of certain glycosides. Among them, geoside stands out as a specific and significant precursor of eugenol in Baco blanc grapes. The geoside was detected as a specific precursor and the majority of eugenol in Baco blanc grapes.