Transformations alimentaires industrielles, artisanales ou à domicile : quels impacts sur les qualités des produits et les perceptions par les consommateurs ?

Industrial, artisanal or homemade food processing : what are the impacts on the qualities of the products and the perceptions of the consumers?

• Auteur / Autrice : Bastien Maurice
• Direction : Isabelle Souchon, Anne Saint-Eve, Aurélia Pernin
• Type : Thèse de doctorat
• Discipline(s) : Génie des procédés
• Date : Soutenance le 30/11/2022
• Etablissement(s) : université Paris-Saclay
• Ecole(s) doctorale(s) : École doctorale Agriculture, Alimentation, Biologie, Environnement, Santé
• Partenaire(s) de recherche : Laboratoire : Paris-Saclay Food and Bioproduct Engineering (Massy, Essonne ; 2020-....)
• Partenaire(s) de recherche : référent : AgroParisTech (France ; 2007-....)
• Partenaire(s) de recherche : graduate school : Université Paris-Saclay. Graduate School Biosphera (2020-....)
• Jury : Président / Présidente : Gilles Feron
• Jury : Examinateurs / Examinatrices : Anne Saint-Eve, Catherine Renard, Ronan Symoneaux, Véronique Azaïs-Braesco
• Jury : Rapporteurs / Rapporteuses : Catherine Renard, Ronan Symoneaux

Mots clés

Mots clés contrôlés

Pain

Analyse sensorielle

Propriétés physico-chimiques

Nutrition

Pizza

Produits agroalimentaires

Mots clés libres

Cartographie multicritères

Procédé

Fait maison

Pain de mie

Pizza

Naturalité

Multi-Criteria mapping

Process

Homemade

Soft bread

Pizza

Naturalness

Résumé

La consommation de produits industriels transformés est pointée du doigt pour être pour partie reliée à la prévalence de maladies cardiovasculaires, d'obésité ou encore de cancer. Pour aider à la mise en place de recommandations auprès des consommateurs, mais également des industriels et des pouvoirs publics, il est nécessaire d'étudier l'impact des transformations alimentaire⁠s, réalisées dans différents contextes (industriel, artisanal, domestique), sur les qualités des produits et sur les perceptions des consommateurs.Pour cela, le pain de mie et la pizza ont été sélectionnés en tant que modèles. Des cartographies multicritères (nutritionnels et technologiques) ont été réalisées sur les produits industriels afin de rendre compte de la variabilité au sein de chaque catégorie de produit. Le Process-Score, développé pour caractériser le niveau de transformation des produits, s'est révélé être corrélé au Nutri-Score. 24 pains de mie industriels, artisanaux, et faits maison ont ensuite été sélectionnés pour être représentatifs de l'offre d'un point de vue composition nutritionnelle et transformation. Quel que soit le mode de transformation, ces pains présentaient des propriétés physiques et technologiques semblables. Toutefois, les produits présentaient des profils en molécules volatiles différents, en particulier pour les pains de mie industriels qui avaient moins de marqueurs de fermentation et plus de marqueurs d'oxydation.Ces données objectives ont été confrontées aux perceptions de plus de 60 participants. Les pains industriels ont été perçus comme moins bons nutritionnellement, bien qu'ayant les meilleurs Nutri-Scores.Les pizzas industrielles étaient supposées avoir davantage d'additifs alors qu'elles en contenaient le moins. La perception d'un produit sain semblait être anti-corrélée au Process-Score pour les deux produits, tandis que la perception du degré de transformation d'un pain de mie était anti-corrélée aux teneurs en lipides et sel, ce qui n'était pas le cas pour la pizza.L'impact d'informations nutritionnelle et technologique a été testé sur les perceptions des pains de mie, et a montré que les consommateurs modifiaient leurs perceptions, sans pour autant effacer complètement le poids de leurs croyances.Par ailleurs, il a été montré quelles priorités étaient déclarées par 1 000 participants lors d'un achat de produit alimentaire transformé (les attentes sur le goût et la naturalité des produits semblent plus prioritaires que la présence de labels), et comment ces priorités variaient selon le mode de transformation du produit, avec une moindre attention portée sur les produits achetés en restaurant.Ces résultats offrent donc des pistes de réflexion pour la reformulation de produits par les industriels, pour la communication des pouvoirs publics autour de ces thèmes et également pour éclairer les consommateurs dans leurs choix, ou encore apporter des données consolidées de calcul d'un Process-Score pour, par exemple, des études épidémiologiques sur l'incidence des produits transformés sur la santé.

The consumption of processed industrial products is pointed out to be partly related to the prevalence of cardiovascular diseases, obesity or cancer. In order to help the implementation of recommendations to consumers, but also to manufacturers and public authorities, it is necessary to study the impact of food processing, elaborated in different contexts (industrial, artisanal, domestic), on the qualities of the products and on the perceptions of the consumers.For this purpose, soft bread and pizza were selected as models. Multi-criteria mappings (nutritional and technological) were performed on industrial products in order to highlight intra-category variability. In particular, the Process-Score was found to be correlated with the Nutri-Score. From this, 24 industrial, artisanal, and homemade soft breads were selected to be representative from a nutritional and processing point of view. They presented similar physical and technological properties, and different profiles of volatile molecules in particular for industrial soft breads showing less fermentation markers and more oxidation markers.These objective data were compared to the perceptions of more than 60 participants. Industrial breads were perceived as less good nutritionally, although they had the best Nutri-Scores.Industrial pizzas were perceived to have more additives, although they contained the least.The perception of a healthy product seemed to be anti-correlated to the Process-Score for both products, while the perception of the degree of processing of a soft bread was anti-correlated to the fat and salt contents, which was not the case for the pizza.The impact of nutritional and technological information was tested on the perceptions of soft breads, and showed that consumers modified their perceptions, without completely erasing the weight of their beliefs.In addition, it was shown what priorities were declared by 1,000 participants when purchasing a food product (expectations on the taste and naturalness of products seemed to be more important than the presence of labels), and how these priorities varied according to the way the product was processed, with less attention paid to products purchased in restaurants.These results therefore provide avenues for product reformulation by manufacturers, for communication by public authorities on these themes and also to enlighten consumers in their choices, or to provide consolidated data for calculating a Process-Score for, for example, epidemiological studies on the impact of processed products on health.