Le processus oral, une étape clé à l’origine des propriétés sensorielles de texture et d’arôme du pain. Quels sont les rôles de sa structure et de sa déstructuration en bouche sur les dynamiques de perceptions ?
Auteur / Autrice : | Solenne Jourdren |
Direction : | Isabelle Souchon, Isabelle Deleris |
Type : | Thèse de doctorat |
Discipline(s) : | Génie des aliments |
Date : | Soutenance le 06/03/2017 |
Etablissement(s) : | Université Paris-Saclay (ComUE) |
Ecole(s) doctorale(s) : | École doctorale Agriculture, alimentation, biologie, environnement, santé (Paris ; 2015-....) |
Partenaire(s) de recherche : | établissement opérateur d'inscription : AgroParisTech (France ; 2007-....) |
Laboratoire : Génie et Microbiologie des Procédés Alimentaires - GMPA | |
Jury : | Président / Présidente : Gilles Feron |
Examinateurs / Examinatrices : Gilles Feron, Carole Prost, Julien Delarue | |
Rapporteurs / Rapporteuses : Carole Prost, Marie-Agnès Peyron |
Mots clés
Mots clés contrôlés
Résumé
L’appréciation du pain par le consommateur est largement impactée par ses propriétés sensorielles, notamment les perceptions d’arômes et de texture en bouche. Ces perceptions ne peuvent pas être uniquement expliquées par la composition aromatique du pain ou par sa structure. Elles dépendent également de phénomènes dynamiques, résultant de la déstructuration du pain en bouche, très dépendante de chaque individu. L’objectif de ce projet de thèse est donc de mieux comprendre les déterminants liés au produit et à l’individu à l’origine des dynamiques de perceptions d’arômes et de texture du pain. Une stratégie multidisciplinaire, basée sur l’étude du processus oral en conditions réelles de mastication, a été mise en place pour répondre à cet objectif. Les résultats de cette étude montrent d’une part que la capacité d’hydratation et la rigidité de la mie jouent un rôle majeur dans l’évolution des propriétés des bols et des perceptions de texture et d’arômes au cours de la consommation. Ainsi, plus un pain a une capacité d’hydratation élevée, plus il sera facilement déstructuré et hydraté. De plus, un pain avec une mie rigide provoquerait une plus grande libération des composés d’arômes susceptibles d’interagir avec les récepteurs olfactifs sensoriels. D’autre part, deux types de comportements masticatoires, basés sur la durée de mastication, ont été identifiés entre les individus participant à l’étude. Ces comportements conduisent à des bols aux propriétés différentes au moment de la déglutition et à des dynamiques différentes de perception de texture et d’arôme.