Comment prédire la qualité de la viande bovine issue d'élevages à faibles intrants ?

How to predict the quality of beef from low input farms?

• Auteur / Autrice : Moïse Alexandre Kombolo Ngah
• Direction : Jean-François Hocquette, Dominique Rocha
• Type : Thèse de doctorat
• Discipline(s) : Sciences et technologies de l'agriculture, de l'alimentation et de l'environnement
• Date : Soutenance le 18/09/2023
• Etablissement(s) : Université Clermont Auvergne (2021-...)
• Ecole(s) doctorale(s) : Sciences de la Vie, Santé, Agronomie, Environnement
• Partenaire(s) de recherche : Laboratoire : Institut National de la Recherche Agronomique (France). Unité Mixte de Recherche sur les Herbivores (Clermont-Ferrand, Puy-de-Dôme) - Génétique animale et biologie intégrative (Jouy-en-Josas,Yvelines ; 2009-....)
• Jury : Président / Présidente : Philippe Michaud
• Jury : Examinateurs / Examinatrices : Elisabeth Le Bihan-Duval, Antoine Clinquart, Véronique Santé-Lhoutellier, Valérie Monteils, Hélène Chardon
• Jury : Rapporteurs / Rapporteuses : Elisabeth Le Bihan-Duval, Antoine Clinquart

Mots clés

Mots clés contrôlés

Prévision

Qualité

Bovins de boucherie

Mots clés libres

Viande bovine

Qualité sensorielle

Prédiction

Thésaurus de la viande

Consommateur

Beef

Eating quality

Prediction

Meat thesaurus

Consumers

Résumé

La baisse progressive de la consommation de viande bovine s'explique notamment par des questions sociétales relatives à l'environnement et au bien-être animal, mais aussi par son prix d'achat relativement élevé et la déception de ses consommateurs face à la variabilité non maitrisée de la qualité sensorielle, tout ceci conduisant au développement de substituts de viande. Les travaux de cette thèse ont tout d'abord permis d'étudier la mise en place d'un système prédictif de la qualité sensorielle de la viande bovine, un enjeu important pour des professionnels européens. Les résultats de ces travaux ont permis de premièrement créer une ressource sémantique, le « Thésaurus de la viande » à partir du dictionnaire de la viande, dans laquelle tout le vocabulaire lié à la viande y compris les critères liés à la qualité gustative ont été définis pour être mieux standardisés. Cette standardisation permet d'améliorer les travaux de recherche prédictive en facilitant la communication, la collaboration et l'interopérabilité des données entre les chercheurs. Le système MSA (Meat Standards Australia) et son équivalent européen (le système 3G) ont été étudiés pour prédire la qualité sensorielle de la viande issue de vaches de race Limousine, en complément à des recherches antérieures qui portaient sur des lots d'animaux de différentes races en France. Les prédictions de la qualité sensorielle ont donc été comparées entre le modèle 3G issu de précédents travaux et le modèle Australien d'origine. Comme attendu, la prédiction intra-race est moins précise qu'avec un système basé sur plusieurs races et différents muscles. Toujours pour améliorer la prédiction de la qualité sensorielle en s'éloignant des mesures visuelles, nous avons évalué la performance d'un spectromètre infrarouge portable et d'une caméra pour prédire, directement sur la chaîne de production, le score MSA de persillé, critère déterminant pour la qualité sensorielle. Ces deux outils donnent des résultats satisfaisants à très satisfaisants. L'ensemble de ces travaux a fourni des éléments pour améliorer la prédiction de la qualité sensorielle de la viande bovine afin de maintenir la compétitivité de la filière face aux substituts de viande. Enfin, une enquête a été menée sur la perception des consommateurs concernant les enjeux autour de l'élevage et surtout de la production de viande par culture de cellules. Cette enquête a été conduite notamment dans douze pays africains, et a confirmé l'importance de garantir la qualité sensorielle tout en répondant aux attentes de prix et aux attentes sociétales des consommateurs. En résumé, les travaux de cette thèse ont montré la possibilité de prédire la qualité sensorielle de la viande bovine. Ainsi, une méthode de prédiction précise de la qualité sensorielle de la viande bovine, en combinaison avec une meilleure standardisation terminologique, l'évaluation instrumentale du persillé et une meilleure compréhension des préférences des consommateurs, peuvent contribuer à maintenir la compétitivité de la filière viande face aux substituts de viande.

The gradual decline in beef consumption can be attributed, in particular, to societal concerns regarding the environment and animal welfare, as well as its relatively high purchase price and consumer dissatisfaction with the unpredictable variability of sensory quality, all of which have led to the development of meat substitutes. The research conducted in this thesis first aimed to study the implementation of a grading scheme to predict beef sensory quality, an important challenge for some European actors of the supply chain. The results of this research firstly led to the creation of a semantic resource called the "Meat Thesaurus" from the French Meat dictionary, in which all terms related to meat, including criteria related to sensory quality, were defined for a better standardization. This standardization of terms improves predictive research by facilitating communication, collaboration, and data interoperability among researchers. The Meat Standards Australia (MSA) system and its European equivalent (the 3G system) were examined to predict beef sensory quality from Limousin cull cows, complementing previous research conducted on animals of different breeds in France. Predictions of sensory quality were therefore compared between a European model based on previous research and the original Australian model. As expected, intra-breed prediction is less accurate than prediction outcomes based on multiple breeds and different muscles. In the effort to improve the prediction of sensory quality by moving away from visually-based measurements, we evaluated on the production chain the performance of a portable infrared spectrometer and a camera to directly predict the MSA marbling score, a crucial criterion related to sensory quality. All these studies contribute to improving the prediction of beef sensory quality to maintain its competitiveness face to meat substitutes. Finally, a survey was conducted on consumer perceptions regarding the issues surrounding livestock and, in particular, the production of meat through cell culture. This survey was conducted in twelve African countries and confirmed the importance of guarantying sensory quality while meeting price expectations and consumer preferences. In summary, the research in this thesis has demonstrated the possibility of predicting beef sensory quality. Thus, a precise method for predicting beef sensory quality, in combination with improved terminological standardization, instrumental evaluation of marbling, and a better understanding of consumer preferences, can contribute to maintaining the competitiveness of meat face to meat substitutes.