Effet de la variabilité génétique du porte-greffe sur l’arôme des vins de Vitis vinifera cv. Cabernet-Sauvignon. Approches compositionnelles et sensorielles

Effect of rootstock genetic variability on the aroma of Vitis vinifera cv. Cabernet-Sauvignon wines. Compositional and sensory approaches

• Auteur / Autrice : Laura Farris
• Direction : Jean-Christophe Barbe
• Type : Thèse de doctorat
• Discipline(s) : Oenologie
• Date : Soutenance le 17/12/2025
• Etablissement(s) : Bordeaux
• Ecole(s) doctorale(s) : École doctorale Sciences de la vie et de la santé (Talence, Gironde ; 1993-....)
• Partenaire(s) de recherche : Laboratoire : Unité de recherche œnologie
• Jury : Président / Présidente : Luigi Moio
• Jury : Examinateurs / Examinatrices : Cécile Coulon Leroy
• Jury : Rapporteurs / Rapporteuses : Aurélie Roland, Christian Chervin
• DOI : 10.70675/8bec0299zc205z4f27z8184z16fbd39772e3

Mots clés

Mots clés contrôlés

Vigne

Cabernet sauvignon (cépages)

Vin -- Flaveur

Vin -- Dégustation

Greffe (botanique)

Mots clés libres

Vitis vinifera

Porte-greffe

Vin rouge

Cabernet-Sauvignon

Composés de l’arôme

Profil aromatique

Composition du raisin

Analyse sensorielle

Napping

Vitis vinifera

Rootstock

Red wine

Cabernet-Sauvignon

Aroma compounds

Aromatic profile

Grape composition

Sensory analysis

Napping

Résumé

Le profil aromatique du vin est un élément crucial pour sa qualité et son acceptation par le consommateur. Bien que des facteurs comme le climat, le cépage et les conditions de vinification soient bien connus pour leur influence déterminante sur ce profil, l’effet du porte-greffe reste encore peu exploré. Le porte-greffe, initialement choisi pour sa résistance au phylloxéra, est aujourd’hui également considéré comme un outil essentiel pour l'adaptation aux facteurs pédoclimatiques et l'atteinte des objectifs de production. Malgré cette importance, son impact sur les composés de l’arôme des vins est encore très peu étudié. Aussi, cette thèse vise à explorer l’effet de la variabilité génétique du porte-greffe sur l’arôme des vins de Cabernet-Sauvignon. L'étude a été menée sur le dispositif expérimental GreffAdapt et s'est concentrée sur 20 porte-greffes et le greffon Cabernet-Sauvignon. Un phénotypage exhaustif a été réalisé sur chaque cep lors de trois millésimes, incluant la date de mi-véraison, des mesures d'expression végétative et de rendement, ainsi que du statut hydrique et azoté. Les raisins ont été analysés pour leur composition chimique avant microvinification dans des conditions standardisées. Les vins ont ensuite été soumis à des analyses ciblées d'une large gamme de composés aromatiques et évalués par deux approches sensorielles complémentaires, le Napping et un profil sensoriel. Les résultats ont montré que le porte-greffe influence un nombre limité des composés aromatiques : seuls la β-damascénone, le 3-isobutyl-2-méthoxypyrazineet le linalol ayant été significativement affectés sur deux millésimes, tandis que quelques autres composés ont été influencés lors d’un seul millésime. Les différences observées sont en lien avec la vigueur conférée et la maturité des raisins. Les porte-greffes précoces et à faible vigueur (comme le Schwarzmann) produisant des vins avec des teneurs plus élevés en β-damascénone et linalol. L’approche sensorielle a montré une diversité limitée des vins selon le porte-greffe. Lors du Napping, quelques regroupements constants ont été observés en fonction de la précocité phénologique : les porte-greffes précoces (110 R et RGM) se distinguaient des tardifs (Gravesac et 775P). Le profil descriptif a révélé que seules les notes de cassis et de fruits rouges confiturés étaient significativement influencées, principalement pour le millésime 2021.

Wine aroma is a crucial factor for wine quality and consumer acceptance. While factors such as climate, grapevariety, and winemaking practices are well known for their decisive influence on the aromatic profile, the effectof rootstock remains poorly explored. Originally selected for phylloxera resistance, rootstocks are now also considered as essential tools for adaptation to pedoclimatic conditions and for achieving production objectives.Despite this importance, their impact on wine aroma compounds is still rarely studied. This thesis aimed to investigate the effect of rootstock genetic variability on the aroma of Cabernet-Sauvignon wines. The study was conducted using the GreffAdapt experimental platform, focusing on 20 rootstocks grafted with Cabernet-Sauvignon scions. Extensive phenotyping was performed on each vine over three vintages, quantifying midveraison date, vegetative growth and yield measurements, as well as water and nitrogen status. Grapes were analyzed for their chemical composition prior to microvinification under standardized conditions. Wines were then subjected to targeted analyses of a broad range of aroma compounds and evaluated using two complementary sensory approaches: Napping and a descriptive sensory profile. Results showed that rootstock influenced only alimited number of aroma compounds: β-damascenone, 3-isobutyl-2-methoxypyrazine, and linalool were significantly affected across two vintages, while a few other compounds were influenced in a single vintage.Observed differences were associated with rootstock-induced vigor and grape maturity. Early and low-vigor rootstocks (e.g., Schwarzmann) produced wines with higher β-damascenone and linalool concentrations. Sensory analysis revealed limited diversity of wines according to rootstock. According to Napping results, some consistent groupings were observed based on phenological precocity: early rootstocks (110 R and RGM) were distinguishablefrom late ones (Gravesac and 775 P). Descriptive profiling showed that only blackcurrant and red jammy fruits notes were significantly affected, mainly in the 2021 vintage.