Caractérisation et écologie microbienne de lignes de production de conserves
Auteur / Autrice : | Stéphane André |
Direction : | Charles Ghommidh, Tatiana Vallaeys |
Type : | Thèse de doctorat |
Discipline(s) : | Biotechnologie, microbiologie |
Date : | Soutenance le 16/06/2015 |
Etablissement(s) : | Montpellier |
Ecole(s) doctorale(s) : | Sciences des Procédés – Sciences des Aliments (Montpellier ; École Doctorale ; 2009-2015) |
Partenaire(s) de recherche : | Laboratoire : Institut national de la recherche agronomique (France). Centre de recherches (Montpellier) - Ingénierie des Agro-Polymères et Technologies Emergentes (Montpellier) |
Jury : | Examinateurs / Examinatrices : Charles Ghommidh, Tatiana Vallaeys, Eliane Dumay, Henry-Éric Spinnler |
Rapporteurs / Rapporteuses : Ivan Leguérinel, Monique Zagorec |
Mots clés
Résumé
Si les flores contaminantes représentent la plupart du temps, dans les conserves, un risque industriel aujourd'hui maitrisé, la flore d'altération, de par sa résistance importante à la température, continue à constituer une cause de pertes économiques majeures. Pourtant cette dernière restait cependant peu caractérisée. En s'appuyant sur les travaux réalisés ces dernières années au sein de l'unité de microbiologie EMaiRIT'S du CTCPA (unité d'Expertise dans la Maitrise du Risque Industriel en Thermorésistants Sporulés du Centre Technique de la Conservation des Produits Agricoles), les principaux objectifs de cette thèse ont été (i) d'identifier et caractériser, en vue de sa maitrise ultérieure, la flore d'altération sporulante (ii) d'identifier l'origine de ces flores dans les conserveries et enfin (iii) de déterminer des moyens de maitrise.Pour cela, un état des lieux des bactéries sporulées d'altération des conserves a été effectué avec la collaboration de 122 conserveries sur plus de 10 ans en France. Cette caractérisation des espèces altérantes a permis l'élaboration d'un outil de biologie moléculaire (SporeTraQTM) afin d'identifier rapidement ces germes ou de pouvoir les détecter au sein d'une population complexe. En parallèle, l'amélioration de la connaissance de la thermorésistance de ces espèces, principale caractéristique de la flore sporulante, a été menée. A ce paramètre, il a été associé une relation avec la chimio résistance des spores. Identifiée, nous avons cherché à localiser cette flore d'altération au sein des usines à l'aide de plusieurs campagnes de prélèvements sur différents légumes. Au final, la flore spécifique du procédé de fabrication des conserves a été identifiée, caractérisée et localisée en vue d'améliorer la maitrise du risque microbien soit par une maitrise des contaminations et/ou un nettoyage plus performant (localisation au niveau d'étapes unitaires, efficacité de molécules sporicides) soir par un barème optimisé (en relation avec la thermorésistance). De plus, ce travail a été conduit au sein d'une approche bénéfice/risque représentant le futur de l'évolution des procédés agro-alimentaires associant amélioration de la qualité nutritionnelle et maintien de la maitrise sanitaire. Cette thèse s'appuie sur 5 publications de rang A.