Le travail managérial comme levier d'ambidextrie et d'innovation organisationnelle dans le développement d'une offre de produits et services durables : le cas de la restauration collective d'entreprise

Managerial work as a lever for ambidexterity and organizational innovation in the development of sustainable products and services : the case of corporate catering

• Auteur / Autrice : Alice Lyonnet
• Direction : Gwenola Yannou-Le bris, Marianne Cerf, Chloé Le Bail
• Type : Thèse de doctorat
• Discipline(s) : Sciences de gestion
• Date : Soutenance le 06/05/2026
• Etablissement(s) : université Paris-Saclay
• Ecole(s) doctorale(s) : École doctorale Agriculture, alimentation, biologie, environnement, santé (Paris ; 2015-....)
• Partenaire(s) de recherche : Laboratoire : Paris-Saclay Food and Bioproduct Engineering (Massy, Essonne ; 2020-....) - Paris-Saclay Food and Bioproduct Engineering
• Partenaire(s) de recherche : Référent : AgroParisTech (France ; 2007-....)
• Partenaire(s) de recherche : graduate school : Université Paris-Saclay. Graduate School Biosphera (2020-....)
• Jury : Président / Présidente : Lydiane Nabec
• Jury : Examinateurs / Examinatrices : Sandrine Costa, Johann Petit, Sylvain Lenfle, Florence Charue-Duboc
• Jury : Rapporteurs / Rapporteuses : Sandrine Costa, Johann Petit
• DOI : 10.70675/f5a13ac8zb0a4z4117zb5eaz32c8263d21c4

Mots clés

Mots clés contrôlés

Restauration collective

Développement durable

Mots clés libres

Durabilité

Innovation organisationnelle

Ambidextrie organisationnelle

Travail managérial

Restauration collective

Sustainability

Organisational innovation

Ambidexterity

Managerial work

Collective catering

Résumé

Dans un contexte de dégradation des conditions environnementales et sociales, les organisations économiques et sociales sont de plus en plus sollicitées, en particulier par des acteurs politiques et de la société civile, pour accroître la durabilité de leurs pratiques et de leurs offres de produits et de services (OPS).Cependant, les actions conduites par les équipes de management pour opérationnaliser des changements dans les structures et le fonctionnement de ces organisations restent peu étudiées. Cette thèse propose un cadre conceptuel original, à l'intersection des sciences de gestion et de l'ergonomie, pour analyser comment, au-delà des approches prescriptives et normatives, le travail managérial opérationnalise la transformation organisationnelle permettant d'accroître la durabilité de l'OPS. Partant de l'idée que le travail managérial est théoriquement considéré comme un levier majeur du changement, nous montrons comment s'opère la construction d'une OPS durable et comment se remodèle l'organisation à travers le travail managérial réalisé pour gérer les tensions entre continuité et transformation, entre exploitation et exploration. À travers deux études de cas longitudinales et contrastées dans la restauration collective — un secteur dans lequel les contraintes opérationnelles rendent cette tension particulièrement visible —, nous analysons comment cette transformation organisationnelle s'articule autour de trois domaines d'action en tension : les routines évolutives, l'adaptation contextuelle, et la construction d'une OPS durable. Notre recherche révèle que le travail managérial réalisé pour transformer l'organisation et développer une OPS durable peut être compris comme un travail de mobilisation, de création et de régulation des ressources entre ces trois domaines associés à un travail de conception des trajectoires des innovations organisationnelles liées à la concrétisation dans l'organisation d'une OPS durable. Elle met en exergue la façon dont ce travail permet d'ancrer ou non ces innovations organisationnelles dans les routines et de soutenir une transformation pérenne vers une OPS durable. Elle révèle également l'évolution de l'ambidextrie organisationnelle dans le temps, appréhendée comme une dynamique incarnée, ainsi que des formes variées (réseau, temporelle, contextuelle) et des stratégies d'adaptation, comme l'externalisation, qui permettent de contourner les tensions. Ces résultats ouvrent la discussion sur le travail managérial et les dynamiques de transformation organisationnelle associés à la création d'OPS durable. Dans notre champ d'étude, le travail managérial apparaît souvent empêché par des limites structurelles, notamment les contraintes sur les ressources, qui façonnent en retour les trajectoires de transformation. Il doit composer avec le paradoxe de « changer sans changer » : préserver la stabilité nécessaire à l'exploitation tout en explorant. Ces éléments permettent de discuter la capacité des organisations à transformer leur OPS vers la durabilité, à travers des trajectoires fragmentées et cumulatives, par lesquelles une OPS durable peut émerger, et sur la pertinence du cadre conceptuel que nous avons proposé pour capter ces transformations complexes.

In a context of deteriorating environmental and social conditions, economic and social organizations are increasingly called upon — particularly by political actors and civil society — to enhance the sustainability of their practices and their product and service offerings (PSO). However, the actions undertaken by management teams to operationalize changes in organizational structures and functioning remain underexplored.This dissertation proposes an original conceptual framework at the intersection of management studies and ergonomics to analyze how, beyond prescriptive and normative approaches, managerial work operationalizes organizational transformation (OT) aimed at enhancing the sustainability of PSO. Building on the idea that managerial work is theoretically considered a major lever for change, we examine how a sustainable PSO is constructed and how the organization is reshaped through managerial work carried out to manage tensions between continuity and transformation, and between exploitation and exploration.Drawing on two longitudinal and contrasting case studies in the collective catering sector — a field in which operational constraints make these tensions particularly visible — we analyze how OT unfolds across three interrelated and tension-filled domains of action: evolving routines, contextual adaptation, and the construction of a sustainable PSO.Our findings show that managerial work related to OT relies on the mobilization, creation, and regulation of resources across these three domains, as well as on the design of trajectories for organizational innovations.This work determines whether—or not—innovations become embedded in routines and whether sustained transformation can occur. The study also highlights the evolution of organizational ambidexterity over time, understood as an embodied and dynamic process, as well as its various forms (network, temporal, and contextual) and adaptation strategies that enable organizations to cope with tensions. These results open up a broader discussion on managerial work and the dynamics of OT associated with the development of sustainable PSO. In our empirical field, managerial work often appears constrained by structural limitations, particularly limited resources, which shape OT trajectories. Managers must cope with the paradox of “changing without changing”: preserving the stability required for exploitation while engaging in exploration. The observed OT follows an additive rather than substitutive logic: new sustainable practices are added to existing routines without replacing them, leading to work intensification and increasingly complex trade-offs. These findings allow us to discuss organizations' capacity to transform their PSO toward sustainability through fragmented and cumulative trajectories, through which a sustainable PSO may gradually emerge. They also emphasize that the success of this transition is inseparable from the sustainability of managerial work itself, often weakened by the invisible design work involved in OT, while confirming the relevance of the proposed conceptual framework for capturing these complex transformations.