Etude de l’arôme fruité des vins rouges via les interactions perceptives entre composés volatils d’intérêt dans le contexte de changement climatique pour le vignoble bordelais

Study of the fruity aroma of red wines through perceptual interactions among volatile compounds of interest in the context of climate change for the Bordeaux vineyard

• Auteur / Autrice : Justine Garbay
• Direction : Georgia Lytra
• Type : Thèse de doctorat
• Discipline(s) : Œnologie
• Date : Soutenance le 30/04/2024
• Etablissement(s) : Bordeaux
• Ecole(s) doctorale(s) : École doctorale Sciences de la vie et de la santé (Talence, Gironde ; 1993-....)
• Partenaire(s) de recherche : Laboratoire : Unité de recherche oenologie
• Jury : Président / Présidente : Régis Gougeon
• Jury : Examinateurs / Examinatrices : Aurélie Roland, Yorgos Kotseridis, Cécile Coulon Leroy, Barry Smith
• Jury : Rapporteurs / Rapporteuses : Aurélie Roland, Yorgos Kotseridis

Mots clés

Mots clés contrôlés

Changements climatiques

Esters

Alcaloïdes indolomonoterpéniques

Cépages

Composés organiques volatils

Vin -- Flaveur

Bordelais (Gironde)

Vin rouge

Mots clés libres

Vin rouge

Arôme fruité

Interactions perceptives

Composés volatils

Cépages à maturité tardive

Changement climatique

Reconstitutions aromatiques

Esters

Composés monoterpéniques

C13-norisoprénoïdes

Red wine

Fruity aroma

Perceptual interactions

Volatile compounds

Late-Ripening varieties

Climate change

Aromatic reconstructions

Esters

Monoterpenic compounds

C13-norisoprenoids.

Résumé

L’arôme fruité des vins rouges est décrit par une large gamme de descripteurs, allant des fruits frais aux fruits mûrs et confiturés, en passant par les fruits confits jusqu'aux notes de pruneaux. La qualité fruitée d’un vin rouge est décrite par des notes de fruits rouges et noirs frais et confiturés. Bien que de nombreux attributs sensoriels soient mentionnés dans la littérature, les connaissances concernant l'arôme fruité qualitatif des vins rouges par rapport à leur composition chimique nécessitent encore d'être approfondies. Cependant, au moins une composante de cette expression fruitée est le reflet d’interactions perceptives impliquant en majorité des esters, mais également d’autres familles de molécules aromatiques. Au cours de ces dernières années, des changements dans l’expression fruitée des vins rouges de Bordeaux, caractérisés par l’apparition des notes de fruits cuits et secs, ont été rapportés et corrélés au changement climatique. Ainsi, les techniciens du secteur vitivinicole et les scientifiques, soulignent la nécessité de prendre des précautions pour préserver l’arôme fruité frais des vins rouges de Bordeaux. Pour cela, une des stratégies d’adaptation consiste à introduire dans le vignoble bordelais des cépages tardifs sélectionnés pour leur cycle végétatif potentiellement adapté aux futures conditions climatiques. Cette thèse propose une meilleure compréhension de l’arôme fruité des vins rouges issus de cépages de Bordeaux, mais également de cépages cultivés autour du bassin méditerranéen, zone simulant les futures conditions climatiques de Bordeaux. Grâce à des approches sensorielles, il a été montré que des vins rouges de Bordeaux présentaient des similitudes avec des vins rouges issus de cépages implantés dans le pourtour méditerranéen au niveau de leur caractère fruité. Une caractérisation approfondie de la contribution des composés volatils d’intérêt dans la perception des notes fruitées a été réalisée. Des interactions perceptives entre des composés de la famille des monoterpènes et des C13-norisoprénoïdes en mélange avec des esters, ont révélé l’importance de ces composés dans la perception des notes fruitées. Enfin, l’addition de ces composés volatils dans un vin rouge montre une diminution des notes de fruits cuits et une augmentation des notes de fruits noirs frais. Ces travaux de recherche ouvrent de nouvelles perspectives en œnologie telles que la maîtrise des teneurs de ces composés d’intérêt par diverses pratiques, mais également la potentielle introduction des « nouveaux » cépages dans l’assemblage des vins de Bordeaux.

The fruity aroma of red wines is described by a wide range of descriptors, ranging from fresh fruits to ripe and jammy fruits, to candied fruits and prunes notes. The fruity quality of a red wine is characterized by notes of fresh and jammy red- and black-berry fruits. Although many sensory attributes are mentioned in the literature, knowledge regarding the qualitative fruity aroma of red wines in relation to their chemical composition still requires further investigation. However, at least one component of this fruity expression reflects perceptual interactions primarily involving esters, as well as other families of aromatic molecules. In recent years, changes in the fruity expression of Bordeaux red wines, characterized by the emergence of notes of cooked and dried fruits, have been reported and correlated with climate change. Thus, technicians in the wine industry and scientists emphasize the need to take precautions to preserve the fresh fruity aroma of Bordeaux red wines. One adaptation strategy involves introducing late-ripening grape varieties selected for their potentially suitable vegetative cycle under future climatic conditions into Bordeaux vineyard. This thesis proposes a better understanding of the fruity aroma of red wines derived from Bordeaux grape varieties, as well as those cultivated around the Mediterranean basin, simulating the future climatic conditions in Bordeaux. Through sensory approaches, it has been demonstrated that Bordeaux red wines exhibit similarities with red wines derived from grape varieties grown around the Mediterranean in terms of their fruity character. A detailed characterization of the contribution of volatile compounds of interest in the perception of fruity notes has been conducted. Perceptual interactions between compounds from the monoterpene and C13 norisoprenoid families, mixed with esters, have revealed the importance of these compounds in the perception of fruity notes. Finally, the addition of these volatile compounds to a red wine shows a decrease in cooked fruit notes and an increase in fresh black-berry fruits notes. This research opens up new perspectives in oenology, such as controlling the levels of these compounds of interest through various practices, as well as the potential introduction of "new" grape varieties into Bordeaux wine blends.