L'expérience émotionnelle du dégustateur de vin : perception et émotion, une relation mutuelle.

Emotional experience of wine tasters : perception and emotion, a mutual relationship.

• Auteur / Autrice : Inès Elali
• Direction : Sophie Tempère
• Type : Thèse de doctorat
• Discipline(s) : Œnologie
• Date : Soutenance le 19/12/2023
• Etablissement(s) : Bordeaux
• Ecole(s) doctorale(s) : École doctorale Sciences de la vie et de la santé (Talence, Gironde ; 1993-....)
• Partenaire(s) de recherche : Laboratoire : Institut des sciences de la vigne et du vin (Villenave-d'Ornon, Gironde)
• Jury : Président / Présidente : Boriana Dimitrova Atanasova
• Jury : Examinateurs / Examinatrices : Jordi Ballester, Jéremie Lafraire
• Jury : Rapporteurs / Rapporteuses : Boriana Dimitrova Atanasova, Jordi Ballester

Mots clés

Mots clés contrôlés

Analyse sensorielle

Vin -- Effets physiologiques

Vin -- Dégustation

Psychophysiologie

Sens et sensations

Mots clés libres

Émotions

Vin

Psychophysique

Dégustation

Analyse sensorielle

Emotions

Wine

Psychophysic

Tasting

Sensory Analysis

Résumé

Cette thèse se propose de caractériser l’expérience émotionnelle du dégustateur de vin par le biais de la relation entre perception et émotion. Afin de pallier aux limites des précédentes études, les dégustateurs, novices, amateurs, ou experts, ne sont pas considérés comme un outil de mesure homogène mais comme l’objet de la mesure. En accord avec les théories de l’appraisal, la mesure des émotions prend en compte des mesures déclaratives mais aussi physiologiques et motrices. Enfin, l’influence des émotions sur la perception du dégustateur est étudiée, afin de prendre en compte la relation émotion/perception dans sa globalité. La première étude réalisée avec 65 amateurs de vins détermine si les différentes composantes émotionnelles (motrice, physiologique, sentiments subjectifs) sont mesurables lors de la dégustation de différents vins rouges de Bordeaux. En tenant des différences interindividuelles et notamment de la réactivité émotionnelle du dégustateur, les résultats montrent une activation des trois composantes étudiées. Les relations établies entre ces composantes et leur activation concomitante valident la réalité des émotions procurées par les propriétés sensorielles des vins. La deuxième étude se penche sur l’influence de l’expertise sur la réponse émotionnelle. Dans un premier temps, 119 consommateurs occasionnels, 121 consommateurs réguliers et 133 professionnels de la dégustation ont dégusté 20 vins rouges de Bordeaux et leur utilisation de termes émotionnels pour décrire ces vins a été comparée. Dans un second temps, afin d’étudier l’influence de l’expertise sur la balance cognition/émotion, 20 œnologues, 20 musiciens et 20 novices ont évalué 6 vins et 6 musiques, aux caractéristiques différentes. Des mesures émotionnelles (déclaratives et physiologiques) et l’évaluation de caractéristiques intrinsèque comme la complexité, l’harmonie etc. ont été effectuées. Les résultats mettent en évidence une influence de l’expertise sur l’interrelation des facteurs cognitifs et émotionnels, caractérisant ainsi le vin comme un objet esthétique à part entière. Ces résultats obtenus pour le vin ont été comparés à ceux obtenus pour la musique. La troisième étude a pour objectif de déterminer si les capacités sensorielles dépendent du niveau de conscience émotionnelle. Des stratégies de régulation émotionnelle ont ainsi été employées. Une plus grande connexion aux émotions a été mise en place sur un groupe de 21 sujets avec un protocole de méditation pleine conscience. La distance par rapport aux émotions a été mis en place sur un groupe de 20 sujets avec un protocole de suppression de la pensée. Un groupe contrôle de 20 sujets a également été constitué. Chaque groupe a réalisé différents tests sensoriels sur 8 vins rouges, avant et après l’induction de ces différents états de conscience émotionnelle. Le groupe pleine conscience a d’avantage augmenté ses capacités de discrimination en comparaison au groupe suppression de la pensée et au groupe contrôle. Pris dans leur ensemble, les résultats de cette thèse suggèrent que les différentes composantes émotionnelles s’activent dans le cadre de la dégustation de vin, chacune apportant des informations différentes. Cette activation est soumise à une forte variation interindividuelle, en fonction de la réactivité émotionnelle et de l’expertise du dégustateur notamment. Les deux directions de la relation entretenue entre perception et émotions doivent être prises en compte pour une caractérisation complète de l’expérience émotionnelle du dégustateur de vin.

This thesis aims to characterize wine tasters’ emotional experience through the relationship between perception and emotion. In order to overcome limitations of previous studies, tasters, novices, connoisseurs, or experts, are not considered as a homogeneous measuring tool, but as the object of measurement. In accordance with appraisal theories, the measurement of emotions takes into account declarative and also physiological and motor measurements. Finally, the influence of emotions on the taster's perception is studied, in order to take into account the emotion/perception relationship in its entirety. The first study conducted with 65 connoisseurs determines whether different emotional components (motor, physiological, subjective feelings) are measurable when tasting different Bordeaux red wines. Considering interindividual differences, and in particular, the emotional reactivity of the taster, the results show an activation of the three components studied. The relationships established between these components and their concomitant activation validate the reality of the experienced emotions produced by the sensory properties of wines. The second study looks at the influence of expertise on emotional response. First, 119 occasional consumers, 121 regular consumers, and 133 wine tasting professionals tasted 20 Bordeaux red wines and their use of emotional terms to describe these wines was compared. Secondly, in order to study the influence of expertise on the cognition/emotion balance, 20 oenologists, 20 musicians, and 20 novices evaluated 6 wines and 6 pieces of music, with different characteristics. Emotional measures (declarative and physiological) and the evaluation of intrinsic characteristics such as complexity and harmony were carried out. The results highlight an influence of expertise on the interrelation of cognitive and emotional factors, and therefore characterize wine as an aesthetic object in its own right. These results obtained for wine were compared to those obtained for music. The third study aims to determine whether sensory abilities depend on the level of emotional awareness, using emotional regulation strategies. A greater connection to emotions was established in a group of 21 subjects with a mindfulness meditation protocol. Distance from emotions was implemented on a group of 20 subjects with a thought suppression protocol. A control group of 20 subjects was also used. Each group performed different sensory tests on 8 red wines, before and after the induction of the different states of emotional awareness. The mindfulness group further increased its discrimination abilities compared to the thought suppression group and the control group. Altogether, the results of this thesis suggest that different emotional components are activated during wine tasting, each providing different information. This activation is subject to strong inter-individual variation, depending on the emotional reactivity and the expertise of the specific taster. Both directions of the relationship between perception and emotions must be taken into account for a complete characterization of the emotional experience of wine tasters.