Identification de nouveaux précurseurs de thiols variétaux dans les moûts et implication dans les mécanismes de révélation du potentiel aromatique.

Identification of new varietal thiol precursors in musts and involvement in the revelation mechanisms of the aromatic potential.

• Auteur / Autrice : Hugo Bonnaffoux
• Direction : Florine Cavelier
• Type : Thèse de doctorat
• Discipline(s) : Ingénierie biomoléculaire
• Date : Soutenance le 21/03/2019
• Etablissement(s) : Montpellier
• Ecole(s) doctorale(s) : École doctorale Sciences Chimiques Balard (Montpellier ; 2003-....)
• Partenaire(s) de recherche : Laboratoire : Institut des Biomolécules Max Mousseron (Montpellier)
• Jury : Président / Présidente : Gilles de Revel
• Jury : Examinateurs / Examinatrices : Florine Cavelier, Gilles de Revel, Carole Camarasa, Maurizio Ugliano, Rémi Schneider, Maria Nikolantonaki
• Jury : Rapporteurs / Rapporteuses : Gilles de Revel, Carole Camarasa

Mots clés

Mots clés contrôlés

Analyse par dilution isotopique

Cryoextraction (vinification)

Thiols

Mots clés libres

Thiols variétaux

Précurseurs d'arôme

3mh

4mmp

Vinification

Dilution isotopique

Varietal thiols

Aroma precursors

3mh

4mmp

Winemaking

Sida

Résumé

La mise au point d’une méthode d’analyse par UPLC-MS/MS et dilution isotopique nous a permis d’identifier pour la première fois dans un moût le S-3-(hexan-1-ol)-<gamma>-glutamyl-cystéine (<gamma>GluCys-3MH). Suite à cette découverte, l’étude des interconversions entre les glutathionylés, dipeptides et cystéinylés S-conjugués au 3-mercaptohexan-1-ol (3MH) ou à la 4-mercapto-4-méthyl-pentan-2-one (4MMP), a permis de mettre en évidence deux nouvelles formes de précurseurs. Le suivi de l’évolution de ces différents composés au cours de fermentations alcooliques à l’échelle laboratoire a permis de clarifier leur rôle de précurseurs et d’établir les éventuels mécanismes d’interconversion. Par ailleurs, à travers plusieurs expérimentations viticoles et œnologiques conduites à l’échelle pilote en Languedoc et Val de Loire pendant trois années consécutives, des éléments nouveaux ont pu être apportés quant à l’impact de la maturation du raisin et son hétérogénéité, ainsi qu’à l’importance des opérations pré-fermentaires comme la macération pelliculaire ou la stabulation sur bourbes.

The development of a method using UPLC-MS/MS and stable isotope dilution assay allowed us to identify for the first time the S-3-(hexan-1-ol)-<gamma>-glutamyl-cysteine (<gamma>GluCys-3MH) in musts. Following this discovery, the study of interconversions between glutathione, dipeptides and cysteine S-conjugates to 3-mercaptohexan-1-ol (3MH) or 4-mercapto-4-methyl-pentan-2-one (4MMP) highlighted two new forms of precursors. The evolution monitoring of these compounds during alcoholic fermentations at laboratory scale allowed us to clarify their role as precursors and to establish the possible interconversion mechanisms. In addition, through several viticultural and oenological experiments carried out at pilot scale in Languedoc and Val de Loire during three consecutive years, new elements could be … about the impact of grape ripening and its heterogeneity, as well as the importance of prefermentative processes, such as skin maceration and must conservation on lees.