Développement de stratégies analytiques pour la détermination des composés odorants indésirables issus du chauffage de l’huile de colza en vue de sa stabilisation

Development of analytical strategies for the determination of undesirable odorant compounds from heated rapeseed oil with a view to contributing to its stabilization

• Auteur / Autrice : Lilia Sghaier
• Direction : Douglas N. Rutledge
• Type : Thèse de doctorat
• Discipline(s) : Chimie analytique ou NNT 33 à vérifier
• Date : Soutenance le 16/06/2015
• Etablissement(s) : Paris, AgroParisTech
• Ecole(s) doctorale(s) : École doctorale Agriculture, alimentation, biologie, environnement, santé (Paris ; 2015-....)
• Partenaire(s) de recherche : Laboratoire : Ingénierie Procédés Aliments (2009-2019) - Ingénierie- Procédés- Aliments / GENIAL
• Jury : Président / Présidente : Xavier Fernandez
• Jury : Examinateurs / Examinatrices : Douglas N. Rutledge, Florence Lacoste, Jérôme Vial, Christophe Cordella
• Jury : Rapporteurs / Rapporteuses : Philippe Darriet, Eric Marchioni

Mots clés

Mots clés libres

Huile de colza

Oxydation

Techniques d'espace de tête

Chromatographie en phase gazeuse

Molécules volatiles

Odeur de poisson

Stabilité oxydative

Chimiométrie

Rapeseed oil

Oxidation

Headspace techniques

Gas chromatography

Volatile molecules

Fishy odor

Oxidative stability

Chemiometrics

Résumé

L’huile de colza est riche en acide gras α-linolénique, autrement appelé oméga 3, et essentiel. Suite à un déficit en oméga 3 constaté au sein de la population française, la consommation d’aliments contenant des oméga 3 a été encouragée. Cependant, les acides gras poly-insaturés sont particulièrement sensibles à l’oxydation, et dans le cas de l’huile de colza, des odeurs indésirables caractérisées par une odeur de poisson apparaissent. Dans ce contexte, il a donc été nécessaire de développer des outils analytiques basés sur la chromatographie en phase gazeuse assez performants pour déterminer la présence de différentes molécules volatiles responsables d’odeurs désagréables liées à la dégradation de l’huile de colza, ainsi que d’étudier la stabilité à l’oxydation de différentes formulations. Pour cela, quatre techniques d’espace de tête appliquées à l’huile de colza ont été comparées et une méthode d’analyse basée sur l’HS Trap a été mise au point. Cette méthode a ensuite été validée en s’appuyant sur la méthodologie du profil d’exactitude. Par la suite, des informations complémentaires sur les composés volatils odorants présents dans l’espace de tête de l’huile de colza dégradée ont été obtenues grâce à une analyse sensorielle réalisée par GC-O. Au vue de la complexité de l’espace de tête de l’huile de colza, une méthode utilisant la GC×GC, technique avec un meilleur pouvoir résolutif et plus sensible que la GC-1D, a été mise au point et la sensibilité a été suffisante pour détecter tous les composés cibles. Afin de stabiliser l’huile de colza face à l’oxydation, le pouvoir antioxydant de différentes substances a été évalué et il a ainsi été possible de montrer un effet stabilisant de deux huiles essentielles, et des résultats encourageants pour d’autres molécules antioxydantes. Toutefois, une étude de fidélité serait nécessaire pour confirmer ces observations. Enfin, des essais complémentaires pourraient être envisagés avec des prélèvements d’atmosphères de friture.