Méthodes de Monte Carlo du second ordre et d’inférence bayésienne pour l’évaluation des risques microbiologiques et des bénéfices nutritionnels dans la transformation des légumes
Auteur / Autrice : | Clémence Rigaux |
Direction : | Frédéric Carlin, Isabelle Albert-Chaupart |
Type : | Thèse de doctorat |
Discipline(s) : | AgroParisTech - Biostatistique |
Date : | Soutenance le 14/02/2013 |
Etablissement(s) : | Paris, AgroParisTech |
Ecole(s) doctorale(s) : | Ecole doctorale Agriculture, Alimentation, Biologie, Environnement, Santé (Paris ; 2000-2015) |
Partenaire(s) de recherche : | Laboratoire : AgroParisTech - Méthodologies d'Analyse de Risque Alimentaire |
Jury : | Président / Présidente : Éric Parent |
Examinateurs / Examinatrices : Frédéric Carlin, Isabelle Albert-Chaupart, Éric Parent, Nathalie Perrot | |
Rapporteurs / Rapporteuses : Marie-Laure Delignette-Muller, Marcel Zwietering |
Résumé
L'objectif du travail est de mettre en place des méthodes d'évaluation des risques microbiologiques et des bénéfices nutritionnels lors de la transformation des légumes, en vue d'une analyse risque-bénéfice. Le risque (industriel) considéré est l'altération des conserves de haricots verts due à la bactérie thermophile Geobacillus stearothermophilus, et le bénéfice nutritionnel est la teneur en vitamine C des haricots verts appertisés. Des paramètres de référence ont d'abord été acquis, par une méta-analyse par approche bayésienne pour la partie risque. Les paramètres de résistance thermique D à 121.1°C et pH 7, zT et zpH de G.stearothermophilus ont ainsi été estimés respectivement à 3.3 min, 9.1°C et 4.3 unités pH en moyenne en milieu aqueux. Les modèles risque et bénéfice ont ensuite été analysés par la méthode de simulation de Monte Carlo à deux dimensions, permettant une propagation séparée de la variabilité et de l'incertitude. Les pertes en vitamine C prédites par le modèle entre la matière première et les légumes appertisés sont de 86% en moyenne, et le taux de non-stabilité à 55°C prédit est de 0.5% en moyenne, globalement en accord avec la réalité. Une analyse risque-bénéfice a ensuite visé à optimiser le bénéfice tout en gardant le risque à un niveau acceptable, par exploration de scénarios d'interventions possibles basés sur les résultats d'analyses de sensibilité. Enfin, un modèle d'évaluation des risques dus à la bactérie pathogène Bacillus cereus dans une purée de courgettes a été confronté à des données de contamination dans des produits incubés, par le biais d'une inférence bayésienne.