Geotrichum candidum et autres levures de surface du Livarot : inventaire, dynamique et potentialités allélopathiques

• Auteur / Autrice : Sandra Larpin-Laborde
• Direction : Jean-Paul Vernoux
• Type : Thèse de doctorat
• Discipline(s) : Sciences agronomiques et biotechnologie alimentaire
• Date : Soutenance en 2006
• Etablissement(s) : Caen
• Jury : Président / Présidente : Timothy M. Cogan
• Jury : Examinateurs / Examinatrices : Jean-Paul Vernoux, Timothy M. Cogan, Marie-Christine Montel, Nathalie Desmasures, Françoise Irlinger
• Jury : Rapporteurs / Rapporteuses : Timothy M. Cogan, Marie-Christine Montel

Mots clés

Mots clés contrôlés

Geotrichum

Listeria monocytogenes

Inhibition

Biologie moléculaire

Écologie moléculaire

Livarot (fromage)

Écologie microbienne

Résumé

La composition microbienne des fromages à croûte lavée n’est pas complètement élucidée. 900 isolats récupérés de la surface du Livarot à trois point différents au cours de l’affinage et issus de trois ateliers ont été identifiés par une approche polyphasique. La flore bactérienne était très diversifiée, la flore à Gram-négatif représentant 34 % des isolats. La flore levurienne était moins diversifiée avec dix espèces retrouvées au cours de l’affinage. Chaque atelier possédait sa communauté microbienne avec des espèces uniquement retrouvées dans un seul atelier. Une étude plus approfondie par approches culture dépendante et indépendante, réalisée sur les quatre levures majoritaires retrouvées à la surface du Livarot, a montré que Geotrichum candidum dominait la flore levure de surface au cours de l’affinage. Debaryomyces hansenii, quand il était ajouté en tant que levain co-dominait avec G. Candidum. Kluyveromyces lactis n’était présent qu’en début d’affinage et Yarrowia lipolytica était retrouvé à partir de la seconde moitié du temps d’affinage. Ces espèces ont été quantifiées par PCR temps réel. Un criblage in vitro des 450 levures a montré que 3 isolats, appartenant aux espèces Y. Lipolytica, Candida catenulata et Candida natalensis, avaient une activité inhibitrice modérée à forte envers cinq souches de Listeria monocytogenes. Elles pourraient agir comme la souche G. Candidum ATCC 204307, que nous avons confirmé comme étant inhibitrice envers L. Monocytogenes, via la synthèse de l’acide phényllactique (PLA) et de l’acide indollactique (ILA). Dans un milieu synthétique les contenant, la phénylalanine et le tryptophane sont les précurseurs respectifs du PLA et de l’ILA, et leur production est potentialisée.