Quel effet levier des légumineuses pour une alimentation saine et durable ?

Which leverage effect of legumes for healthy and sustainable diets ?

• Auteur / Autrice : Zhiqi Chen
• Direction : François Mariotti
• Type : Projet de thèse
• Discipline(s) : Sciences de la vie et de la santé
• Date : Inscription en doctorat le 01/10/2025
• Etablissement(s) : université Paris-Saclay
• Ecole(s) doctorale(s) : École doctorale Agriculture, Alimentation, Biologie, Environnement, Santé
• Partenaire(s) de recherche : Laboratoire : PNCA - Physiologie de la Nutrition et du Comportement Alimentaire
• Partenaire(s) de recherche : Référent : AgroParisTech

Mots clés

Mots clés libres

Modèles de changement alimentaire

Transition nutritionnelle

Flexitarisme

Sécurité nutritionnelle

Santé des populations

Alimentation durable

Diet change models

Nutritional transition

Flexitarianism

Nutritional security

Population health

Sustainable diet

Résumé

Le rôle que peuvent jouer les légumineuses dans les transitions vers une alimentation saine et durable n'a quasiment pas été caractérisé, les données de la littérature étant indirectes et parcellaires. Il est pourtant capital de bien identifier les caractéristiques nutritionnelles et les relations avec la santé à long terme qui pourraient conduire à considérer une augmentation drastique des légumineuses dans les régimes français. Il faut aussi analyser les tensions entre l'inertie alimentaire, qui est forte concernant les légumineuses, et l'amélioration, potentiellement forte, de la santé et des pressions environnementales associées aux régimes plus riches en légumineuses. Enfin, il faut explorer la variabilité de ces effets, selon les régimes initiaux des individus d'une part et la nature des produits à base de légumineuses utilisés d'autre part. Ce travail utilisera des bases de données de consommation, de composition des aliments et d'impacts environnementaux ainsi que des modèles épidémiologiques, et nécessitera la constitution d'une base de légumineuses supplétive dont on évaluera l'acceptabilité. Il mobilisera des méthodes variées in silico, notamment des méthodes de simulation de changement alimentaire et des méthodes d'optimisation multicritères de régimes. Ce travail a des implications importantes en Nutrition de Santé publique, mais aussi pour raisonner les révisions nécessaires du système alimentaire.

The role that legumes can play in transitions towards a healthy and sustainable diet has hardly been characterized, the data in the literature being indirect and fragmentary. However, it is essential to identify the nutritional characteristics and long-term health relationships that could lead to considering a drastic increase of legumes in French diets. It is also necessary to analyze the tensions between dietary inertia, which is strong for legumes, and the potentially strong improvement in health and environmental footprints associated with diets richer in legumes. Finally, we need to explore the variability of these effects, depending on the initial diets of individuals on the one hand and the nature of the legume products used on the other. This work will use databases of consumption, food composition and environmental impacts as well as epidemiological models, and will require the constitution of a supplementary legume base whose acceptability will be evaluated. It will involve various in silico methods, including dietary change simulation methods and multi-criteria diet optimization methods. This work has important implications for public health nutrition, but also for the reasoning of necessary revisions of the food system.