Étude de l'intérêt de bioprocédés enzymatiques, fermentaires, et leur association pour améliorer la durabilité d'ingrédients riches en protéines végétales.

Study of the interest of enzymatic and fermentation bioprocesses and their association to improve the sustainability of ingredients rich in plant proteins

• Auteur / Autrice : Rodrigo Costa
• Direction : Sophie Landaud
• Type : Projet de thèse
• Discipline(s) : Sciences des aliments et des bioproduits
• Date : Inscription en doctorat le 01/11/2023
• Etablissement(s) : université Paris-Saclay
• Ecole(s) doctorale(s) : École doctorale Agriculture, Alimentation, Biologie, Environnement, Santé
• Partenaire(s) de recherche : Laboratoire : SayFood - Paris-Saclay Food and Bioproduct Engineering
• Partenaire(s) de recherche : Equipe de recherche : Communautés microbiennes alimentaires
• Partenaire(s) de recherche : Référent : AgroParisTech

Mots clés

Mots clés libres

Fermentation d'ingrédients

Bioprocédés enzymatiques

Fromages végétaux

Fermentation de légumineuses

Ingredient fermentation

Enzymatic bioprocedures

Vegan cheese

Pulse fermentation

Résumé

Dans le contexte de transition alimentaire, une des solutions consiste à favoriser la consommation d'aliments contenant des légumineuses. Ce projet de thèse s'inscrit dans le cadre du projet Alinoveg -Innover en alimentation d'origine végétale (2023-2027) qui a pour objectif de développer des solutions et des produits innovants à partir de légumineuses. Le développement de ce type de produits pose néanmoins de multiples questions comme, sans être exhaustif, leur acceptabilité par les consommateurs, leurs qualités nutritionnelle et environnementale. Pour répondre à ces enjeux, l'objectif du projet de thèse sera de développer une approche raisonnée combinant des bioprocédés (enzymatiques et microbiens) afin d'améliorer les modes de production d'ingrédients riches en protéines végétales (IPV). Cette approche prendra en compte principalement les qualités sanitaires et organoleptiques des nouveaux ingrédients. De plus, l'usage de ces procédés doux (biologiques) permettra de développer de nouveaux ingrédients de meilleure qualité et plus respectueux de l'environnement.

In the context of food transition, one of the solutions consists in promoting the consumption of foods containing legumes. This thesis project is part of the Alinoveg project - Innovating in plant-based foods (2023-2027), which aims to develop innovative solutions and legume-based products. However, the development of this type of product raises a number of questions, including, but not limited to, their acceptability to consumers and their nutritional and environmental qualities. To address these issues, the objective of the thesis project will be to develop a reasoned approach combining bioprocesses (enzymatic and microbial) in order to improve the production methods of ingredients rich in plant proteins. This approach will mainly take into account the sanitary and organoleptic qualities of the new ingredients. In addition, the use of these gentle (biological) processes will allow the development of new eco- friendly ingredients with better qualities.