Recherches sur les déterminants moléculaires de l'amertume des vins blancs secs et moelleux : Interprétations moléculaires et applications pratiques

Research on the molecular markers of bitterness in dry and sweet white wines : Molecular interpretations and practical applications

• Auteur / Autrice : Tom Estier
• Direction : Axel Marchal
• Type : Thèse de doctorat
• Discipline(s) : Oenologie
• Date : Soutenance le 12/12/2024
• Etablissement(s) : Bordeaux
• Ecole(s) doctorale(s) : École doctorale Sciences de la vie et de la santé (Talence, Gironde ; 1993-....)
• Partenaire(s) de recherche : Laboratoire : Unité de recherche œnologie
• Jury : Président / Présidente : Ahmed-Mehdi Beniddir
• Jury : Examinateurs / Examinatrices : Stéphane Quideau, Eric Frerot
• Jury : Rapporteurs / Rapporteuses : Sylvain Guyot, Séverine Derbré
• DOI : 10.70675/5b7bf6d7z4455z46dbz85a8z44217e3f55b5

Mots clés

Mots clés contrôlés

Chimie végétale

Vinification

Métabolomique

Amertume (goût)

Vin blanc

Mots clés libres

Goût

Amertume

Métabolomique

Oenologie

Phytochimie

Metabolomics

Oenology

Bitterness

Phytochemistry

Taste

Résumé

L’équilibre gustatif des vins blancs secs et liquoreux s’articule principalement autour des saveurs acide et sucrée. La saveur amère perturbe parfois cet équilibre, pouvant contribuer à déprécier la qualité et la valeur des vins. Les connaissances concernant l’origine moléculaire de cette saveur dans les vins blancs sont incomplètes et les observations empiriques liées à l’apparition de cette saveur au cours de la vinification ou de l’élevage des vins blancs suggèrent l’existence de marqueurs moléculaires encore méconnus. Le premier axe de ce travail a consisté à établir un état des lieux des connaissances actuelles concernant l’amertume des vins blancs en examinant l’influence gustative d’une sélection des principales molécules amères connues. L’application conjointe de méthodes d’analyse sensorielle et de quantification par LC-HRMS a révélé que ces composés avaient un effet individuel modéré mais semblaient contribuer à l’amertume des vins blancs par le biais de mécanismes d’interactions perceptives. Dans un second temps, la mise en place d’un protocole de fractionnement guidé par gustatométrie à partir de vins blancs secs et liquoreux amers a permis de purifier dix marqueurs de l’amertume. En parallèle, le développement d’une approche métabolomique non ciblée par LC-HRMS couplée à des analyses statistiques multivariées a permis de cibler de nouveaux marqueurs et d’étudier leur incidence sur le goût du vin. Ces résultats ont ouvert la voie à l’amélioration des capacités de déréplication du laboratoire par la construction d’une base de données spectrales de plus de 200 composés non-volatils du vin. Cette base de données a été valorisée par son utilisation lors d’analyses différentielles non ciblées permettant d’étudier spécifiquement l’effet du collage des vins blancs secs mais aussi du vieillissement en bouteille des vins blancs liquoreux sur leur composition chimique, en lien avec l’amertume. Enfin, tout au long de ces travaux, l’effet de différents paramètres viticoles et œnologiques sur les concentrations des composés amers connus et des nouveaux marqueurs identifiés a été mesuré pour mieux comprendre les pratiques liées à la gestion de l’amertume dans les vins blancs.

In white wines, sweetness and sourness are usually the two poles balancing the taste properties. However, the bitter flavour can sometimes disturb this balance, potentially reducing the quality and value of the wines. Knowledge about the molecular origin of this flavour in white wines is insufficient, and empirical observations linked to the perception of bitterness during the winemaking or aging of white wines suggest the existence of still-unknown molecular markers. The first focus of this work was to examine the current existing knowledge regarding the bitterness of white wines by investigating the influence of a selection of the most described bitter molecules on the taste balance of these wines. The combined use of sensory analysis methods and quantification by LC-HRMS revealed that these compounds had a moderate individual effect but appeared to contribute to the bitterness of white wines through perceptual interactions. Subsequently, the implementation of a fractionation protocol guided by gustatometry from dry and sweet white wines characterized by bitter notes, allowed the purification of ten bitter compounds. In parallel, the development of an LC-HRMS untargeted metabolomics approach coupled with multivariate statistical analysis methods enabled the identification of new markers and the study of their impact on the taste of wines. These results paved the way for improving the laboratory’s dereplication performance through the construction of a spectral database from more than 200 non-volatile wine compounds. This database was used for untargeted differential analyses, focused on the effect of dry wines fining and sweet wines bottle aging on their chemical composition in relation to bitterness. Finally, throughout this work, the impact of different viticultural and oenological parameters on the concentrations of known bitter compounds and newly identified markers was studied to clearly identify practices linked to the management of bitterness in white wines.