Étude du mécanisme d'interaction entre les anthocyanes des vins rouges variétaux et les protéines riches en proline et conséquences sensorielles

Study of the mechanism of interaction between red varietal wines anthocyanins and proteins rich in proline and sensory consequences

• Auteur / Autrice : Katarina Delic
• Direction : Pierre-Louis Teissedre
• Type : Thèse de doctorat
• Discipline(s) : Oenologie
• Date : Soutenance le 17/12/2025
• Etablissement(s) : Bordeaux en cotutelle avec Univerzitet u Beogradu
• Ecole(s) doctorale(s) : École doctorale Sciences de la vie et de la santé (Talence, Gironde ; 1993-....)
• Partenaire(s) de recherche : Laboratoire : Unité de recherche œnologie
• Jury : Président / Présidente : Stamatina Kallithraka
• Jury : Examinateurs / Examinatrices : Danijel D. Milinčić, Aleksandar Kostić
• Jury : Rapporteurs / Rapporteuses : Fernando Zamora, Ivana Karabegović
• DOI : 10.70675/a5837e87zd834z446bz961dzd5c266badba7

Mots clés

Mots clés contrôlés

Vin nouveau

Vin rouge

Protéines salivaires

Tanins

Anthocyanes

Mots clés libres

Vin jeune

Vin vielli

Protéines salivaires

Procyanidines

Anthocyanes

Young wine

Aged wine

Salivary proteins

Procyanidins

Anthocyanins

Résumé

Dans cette étude, la réactivité des procyanidines et des anthocyanes dans les vins jeunes et vieillis de ‘Prokupac’, ‘Merlot’ et ‘Cabernet Sauvignon’ vis-à-vis des protéines salivaires est examinée par SDS-PAGE et UHPLC-QTOF-MS afin de déterminer les différences entre les composés phénoliques du vin rouge en relation avec le processus de vieillissement du vin. L’analyse par SDS-PAGE a révélé que les procyanidines, les polymères flavanol-anthocyanes et les ellagitannins présents dans le vin vieilli présentent de fortes affinités pour les protéines salivaires, conduisant à la formation de complexes insolubles. En revanche, le vin jeune contenait principalement des procyanidines à forte affinité pour les protéines salivaires, ainsi que des flavan-3-ols monomériques et des anthocyanes, qui forment principalement des agrégats solubles, tandis que les phénoliques polymériques étaient moins représentés. Les profils électrophorétiques ont montré en outre que les procyanidines d’origine graine formaient principalement des complexes insolubles avec les protéines salivaires, tandis que les anthocyanes d’origine pelliculaire avaient tendance à en former des solubles. La teneur totale de tous les composés phénoliques quantifiés par UHPLC-QTOF-MS était 2,5 fois plus élevée dans le vin jeune que dans le vin vieilli, principalement en raison de l’abondance nettement plus importante de malvidine-3-O-glucoside dans le vin jeune (niveau huit fois plus élevé dans le vin jeune). L’analyse ciblée par UHPLC-QTOF-MS des phénoliques sélectionnés a confirmé les résultats électrophorétiques et a montré une affinité de liaison plus élevée des procyanidines dans le vin vieilli par rapport au vin jeune, ainsi qu’un pourcentage de liaison des procyanidines supérieur à celui des anthocyanes, indépendamment de l’âge du vin. L’évaluation sensorielle a montré que le vin vieilli présentait des scores de qualité des tanins plus élevés, tandis que le vin jeune exprimait une acidité et une astringence plus marquées, l’amertume étant comparable entre les deux. Ces résultats soulignent l’influence du vieillissement du vin sur l’interaction entre les composés phénoliques et les protéines salivaires et mettent en évidence le rôle dominant des procyanidines dans la liaison aux protéines ainsi que la contribution synergique potentielle des anthocyanes à la perception des sensations en bouche.

In this study, the reactivity of procyanidins and anthocyanins in young and aged ‘Prokupac’, ‘Merlot’ and ‘Cabernet Sauvignon’ wines toward salivary proteins is investigated via SDS-PAGE and UHPLC-QTOF-MS to determine the differences between the phenolic compounds of red wine in relation to the aging process of wine. SDS-PAGE analysis revealed that procyanidins, flavanol-anthocyanin polymers, and ellagitannins in aged wine have strong affinities for salivary proteins, leading to the formation of insoluble complexes. By contrast, young wine contained predominantly procyanidins with high salivary protein affinity, as well as monomeric flavan-3-ols and anthocyanins, which mainly form soluble aggregates, while polymeric phenolics were less represented. Electrophoretic patterns further showed that seed-derived procyanidins mainly formed insoluble complexes with salivary proteins, whereas skin-derived anthocyanins tended to form soluble ones. The total content of all phenolic compounds quantified by UHPLC-QTOF-MS was 2.5 times higher in young wine than in aged wine, primarily due to the significantly greater abundance of malvidine-3-O-glucoside in young wine (eightfold higher level in young wine). Targeted UHPLC-QTOF-MS analysis of selected phenolics confirmed the electrophoretic results and showed a higher binding affinity of procyanidins in aged wine compared to young wine, as well as a higher percentage of procyanidin binding compared to anthocyanins, independent of the age of the wine. Sensory evaluation showed that aged wine had higher tannin quality scores, whereas young wine exhibited greater acidity and astringency, with bitterness being comparable between them. These results highlight the influence of wine aging on the interaction between phenolic compounds and salivary proteins and emphasize the dominant role of procyanidins in protein binding and the potential synergistic contribution of anthocyanins to mouthfeel perception.