Risques nutritionnels, toxicologiques et microbiologiques liés aux régimes modérément végétalisés chez les adultes en France

Nutritional, toxicological and microbiological risks associated with moderately plant-based diets in French adults

• Auteur / Autrice : Pauline Mombert
• Direction : Jean-françois Huneau, Jeanne-Marie Membré
• Type : Projet de thèse
• Discipline(s) : Sciences de la vie et de la santé
• Date : Inscription en doctorat le 01/01/2022
• Etablissement(s) : université Paris-Saclay
• Ecole(s) doctorale(s) : École doctorale Agriculture, alimentation, biologie, environnement, santé (Paris ; 2015-....)
• Partenaire(s) de recherche : Laboratoire : Physiologie de la Nutrition et du Comportement Alimentaire (PNCA)
• Partenaire(s) de recherche : Référent : AgroParisTech (France ; 2007-....)
• Partenaire(s) de recherche : graduate school : Université Paris-Saclay. Graduate School Biosphera (2020-....)

Mots clés

Mots clés libres

Évaluation des risques

Régimes végétalisés

Nutrition

Contaminants alimentaires

Microbiologie

Plant-forward diets

Risk assessment

Nutrition

Food contaminants

Microbiology

Résumé

Les régimes alimentaires actuels ne sont ni sains, ni durables. Contenant des quantités insuffisantes d'aliments d'origine végétale à favoriser et trop importantes de viande rouge et transformée, ils sont associés à des risques accrus de nombreuses maladies non-transmissibles. De plus, du fait du rôle prépondérant qu'y joue l'élevage, le système agricole lié à ces régimes participe à la dégradation de notre environnement et au changement climatique. Végétaliser les régimes apparaît donc comme un levier pour réduire leur impact environnemental tout en améliorant la santé humaine. Dans ce contexte, on observe depuis quelques années une tendance à la végétalisation modérée des régimes, sans véritable augmentation des régimes d'exclusion comme le végétarisme ou le végétalisme. Alors que les risques nutritionnels liés aux régimes végétariens et végétaliens sont bien caractérisés, ceux liés aux régimes modérément végétalisés plus largement adoptés ont été moins étudiés. Par ailleurs, peu de travaux se sont attachés à évaluer les risques sanitaires – chimiques et microbiologiques – liés à la végétalisation des régimes. L'objectif de cette thèse était donc d'évaluer les risques et bénéfices pour la santé associés à une végétalisation modérée des régimes. À partir des données de consommation de l'étude INCA3, nous avons identifié une sous-population d'adultes adoptant des régimes plus végétalisés que le reste de la population française et avons évalué leurs risques nutritionnels et toxicologiques. Nos résultats suggèrent qu'une végétalisation, même modérée, du régime alimentaire apporte des bénéfices à long terme sur la santé, sans augmentation majeure des risques de carence. Elle serait également associée à une exposition accrue aux pesticides, aux mycotoxines et à certains éléments trace métalliques, mais à une moindre exposition aux dioxines, PCB et additifs alimentaires. Nous avons également modélisé et évalué les risques microbiologiques associés à la contamination de plats végétariens à base de céréales ou légumineuses par <i>Bacillus cereus<i>, risques qui pourraient augmenter avec la tendance à la végétalisation et l'évolution des pratiques alimentaires, comme le batch cooking. L'ensemble de ces travaux et des perspectives qui en découlent permettra de mieux évaluer les risques et bénéfices associés à une végétalisation modérée des régimes telle qu'adoptée actuellement par une partie de la population française et de dépeindre un tableau prospectif de la transition vers des régimes végétalisés.

Current diets are neither healthy nor sustainable. Due to their lack of health-beneficial plant-based foods and excessive meat content, they are associated with increased risks of numerous non-communicable diseases. Also, the agricultural system associated with these diets, with livestock farming playing a dominant role, contributes to environmental degradation and exacerbates climate change. Thus, shifting towards plant-based diets could be a lever for reducing their environmental impacts while improving human health. In this context, a trend towards more plant-based diets has been observed in recent years, without a significant increase in restrictive diets such as vegetarianism or veganism. While the nutritional risks associated with vegetarian and vegan diets are well-characterized, those associated with more widely adopted moderately plant-based diets have been less studied. Furthermore, few studies have focused on the food safety – chemical and microbiological – risks associated with shifting to plant-based diets. This thesis aimed to evaluate the health risks and benefits associated with plant-forward diets. Using consumption data from the INCA3 study, we identified a subpopulation of adults consuming diets with a higher proportion of plant-based foods than the rest of the French population and assessed their nutritional and toxicological risks. Our results suggest that a more plant-forward diet provides long-term health benefits, with limited risks of nutrient deficiency. They may be associated with increased exposure to pesticides, mycotoxins and certain trace elements, but with reduced exposure to dioxins, PCBs and food additives. We also modelled and assessed the microbiological risks associated with the contamination of cereal- or legume-based vegetarian dishes with <i>Bacillus cereus<i>. These risks could increase with the trend towards plant-based diets and emerging food practices, such as batch cooking. This work and its perspectives will help to better assess the risks and benefits associated with plant-forward diets, as currently adopted by a part of the French population, and to paint a prospective picture of the transition towards plant-based diets.