Prédire le niveau IDDSI et la texture perçue à partir de la rhéologie des boissons épaissies

Predicting the IDDSI consistency and perceived texture from the rheology of thickened drinks

• Auteur / Autrice : Rémi Lecanu
• Direction : Marco Ramaioli, Guy Della valle
• Type : Projet de thèse
• Discipline(s) : Génie des procédés
• Date : Inscription en doctorat le 01/12/2021
• Etablissement(s) : université Paris-Saclay
• Ecole(s) doctorale(s) : École doctorale Agriculture, Alimentation, Biologie, Environnement, Santé
• Partenaire(s) de recherche : Laboratoire : SayFood - Paris-Saclay Food and Bioproduct Engineering
• Partenaire(s) de recherche : Equipe de recherche : Interactions homme-aliment conception
• Partenaire(s) de recherche : Référent : AgroParisTech
• Partenaire(s) de recherche : graduate school : Université Paris-Saclay. Graduate School Biosphera (2020-....)

Mots clés

Mots clés libres

Rhéologie

Dysphagie

Iddsi

Boissons épaissies

Analyse sensorielle

Rheology

Dysphagia

Iddsi

Thickened fluids

Sensory analysis

Résumé

L'International Dysphagia Diet Standardization Initiative (IDDSI) a élaboré une approche utile et peu coûteuse pour caractériser les propriétés d'écoulement des aliments à texture adaptée juste avant la consommation, en utilisant uniquement une seringue, une fourchette et une cuillère. Cependant, la pratique actuelle montre que cette approche peut être améliorée, en ce qui concerne: (i) la capacité à distinguer les propriétés en cisaillement et les propriétés extensionnelles, (ii) la pertinence physiologique des contraintes et déformations appliquées lors des tests, et (iii) les multiples opérations manuelles impliquées lors des tests. Une alternative diamétralement opposée est soutenue par European Society for Swallowing Disorders (ESSD) qui préconise l'utilisation de la rhéométrie en cisaillement, qui n'est économiquement pas viable à large échelle. Ce projet vise à mettre en évidence les limites de l'approche IDDSI actuelle par: a) une comparaison avec des tests rhéométriques précis, sous cisaillement et en extension pour différentes classes de fluides épaissis et de solides en purée ; b) la simulation numérique de leur écoulement et comportement en déformation, dans les tests actuels et améliorés ; c) développer une nouvelle approche à faible coût minimisant l'intervention humaine et la subjectivité du résultat.

The International Dysphagia Diet Standardisation Initiative (IDDSI) has compiled an useful, low cost approach to characterize the flow properties of texture adapted food at the point of consumption, using only a syringe, a fork and a spoon. However, the current practice offers several opportunities of improvement, in terms of: i) ability to discriminate between shear and extensional properties ii) physiological relevance of the stresses and strains applied during testing iii) multiple manual operations involved during testing. A diametrically opposite approach supported by ESSD, advocates the use of shear rheometry, that is however not economically viable on large scale at the point of consumption. This projects aims at highlighting the limitations of the current IDDSI approach by: a) comparing with accurate shear and extensional rheometry to highlight for different classes of thickened fluids and pureed solids; b) simulating numerically their flow/deformation behavior in the current and in the improved testing devices; c) developing a novel low cost approach, that does not rely on significant human intervention and on subjective qualitative judgment.