Réduire le gaspillage alimentaire en restauration collective ˸ analyse des déterminants psychosociaux et évaluation d'une intervention comportementale

Reducing food waste in mass catering˸ analysis of psychosocial determinants and evaluation of a behavioral intervention

• Auteur / Autrice : Maxime Sebbane
• Direction : Sandrine Costa, Lucie Sirieix
• Type : Thèse de doctorat
• Discipline(s) : Sciences de Gestion
• Date : Soutenance le 05/07/2018
• Etablissement(s) : Montpellier, SupAgro
• Ecole(s) doctorale(s) : École doctorale Economie Gestion de Montpellier
• Partenaire(s) de recherche : Laboratoire : Marchés, organisations, institutions et stratégies d'acteurs - UMR MOISA (Montpellier)
• Jury : Président / Présidente : Béatrice Siadou-Martin
• Jury : Examinateurs / Examinatrices : Sandrine Costa, Lucie Sirieix, Béatrice Siadou-Martin, Christine Gonzalez, Pierre Valette-Florence, Marie-Christine Lichtlé
• Jury : Rapporteur / Rapporteuse : Christine Gonzalez, Pierre Valette-Florence

Mots clés

Mots clés libres

Gaspillage alimentaire

Restauration collective

Comportement

Food waste

Mass catering

Behavior

Résumé

La restauration collective est un secteur stratégique dans la lutte contre le gaspillage alimentaire. Dans cette thèse, nous nous appuyons sur les méthodes du marketing social afin d'identifier, mettre en place et évaluer une intervention comportementale visant à réduire le gaspillage alimentaire chez des usagers adultes de la restauration collective. Dans un premier temps, nous réalisons des recherches formatives permettant d'apporter un éclairage sur les motivations, barrières et opportunités qui orientent les comportements de gaspillage. Les résultats montrent que les individus partagent des motivations favorables à la réduction du gaspillage mais font face à des barrières qui entravent la traduction de ces motivations en comportements effectifs. Nous soulignons également un fort écart entre les comportements déclarés et le niveau de gaspillage mesuré. A partir de ces résultats, nous développons une quasi-expérimentation en situation naturelle visant à renforcer le contrôle des individus vis-à-vis des quantités servies. Plus précisément, nous testons l'effet de l'introduction d'un choix entre deux tailles d'assiette pour le plat principal. Cette intervention est évaluée en analysant l'évolution des niveaux de gaspillage en relation avec l'évolution des facteurs comportementaux proposés par le modèle de la Théorie du Comportement Planifié. L'analyse des données en coupes transversales valide la pertinence de l'action, avec une réduction significative du gaspillage et un renforcement du sentiment de contrôle des individus. Cependant, la modélisation sur les données longitudinales ne permet pas de conclure sur le fait que la réduction du gaspillage s'explique par le renforcement du contrôle perçu. Nous concluons en discutant des apports théoriques, méthodologiques et managériaux de nos travaux.

In this thesis, we mobilize social marketing methods to identify, implement and evaluate a behavioral intervention aimed at reducing food waste among adult in mass catering. The results of formative research show that individuals are motivated to reduce food waste but face barriers that hinder the translation of these motivations into behavior. We also note a strong gap between reported behaviors and the actual level of wasted food. We subsequently develop a field experiment to strengthen individuals' control over the amount of food served. More precisely, we test the effect of offering a choice between two plate sizes for the main course. We analyze the evolution of food waste in relation to the evolution of the behavioral factors proposed by the model of the Theory of Planned Behavior. A cross-sectional analysis confirms the relevance of this intervention with a significant reduction of food waste and a higher feeling of control. However, the analysis of longitudinal data does not allow us to conclude that food waste reduction is explained by the reinforcement of perceived control. We conclude by discussing the theoretical, methodological and managerial contributions of this work.