Recherche Avancée

Thèse soutenue

Inhibition de la mélanose post-mortem chez la crevette Penaeus monodon : Étude des activités enzymatiques phénoloxydases et recherche de conservateurs alternatifs aux sulfites

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Auteur / Autrice : Estelle Zeyer
Direction : Guillaume Duflos
Type : Thèse de doctorat
Discipline(s) : Ingénierie des fonctions biologiques
Date : Soutenance le 27/02/2018
Etablissement(s) : Littoral
Ecole(s) doctorale(s) : École doctorale Sciences de la matière, du rayonnement et de l'environnement (Villeneuve d'Ascq, Nord)
Partenaire(s) de recherche : Laboratoire : Laboratoire de sécurité des aliments de Maisons-Alfort et de Boulogne-sur-Mer - Agence Nationale de Sécurité Sanitaire- de l'Alimentation- de l'environnement et du Travail / ANSES
: Pôle métropolitain de la Côte d'Opale
Jury : Président / Présidente : Anissa Lounès-Hadj Sahraoui
Examinateurs / Examinatrices : Guillaume Duflos, Fabienne Guérard, Oscar Martínez Álvarez, Charlotte Grastilleur, Benoit Cudennec
Rapporteurs / Rapporteuses : Fabienne Guérard, Oscar Martínez Álvarez

Résumé

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Le bruissement enzymatiques, appelé mélanose post mortem chez les crustacés est un phénomène enzymatique catalysé par des protéines à activités phénoloxydases (tyronase, catécholase, laccase et hémocyanine). L'utilisation de conservateurs de type sulfites (E220 à E228 et E539) reste à l'heure actuelle la solution la plus répandue pour éviter le développement de cette coloration peu attrayante pour le consommateur. Mais une partie de la population développe des réactions d'hypersensibilité en consommant des aliments sulfités. Dans l'onbjectif de rechercher une alternative à ces conservateurs, deux axes de recherche ont été développés durant ces travaux de thèse : la caractérisation biochimique des protéines responsables de la mélanose post mortem chez la crevette P. monodon, puis la recherche de molécules inhibitrices. Un fractionnement sur résine Phenyl Sepahrose™ CL-4B (HIC) suivie d'une séparation par électrophorèse SDS-PAGE ont montré la présence de trois protéines de 46, 82 et 89 kDa à activité principalement laccase. Une identification par RP-HPLC-Q/TOF a mis en évidence la présence d'hémocyanine uniquement. Un pH de 7,0 et une température comprise entre 37 et 50 °C ont mis en évidence les activités les plus importantes, en utilisant le dosage enzymatique dit "test au MBTH". Par ailleurs, un criblage à haut débit de 45 molécules potentiellement inhibitrices a été réalisé dans des conditions d'analyses standardisées grâce à l'outil de robotique de la plateforme Realcat. Une inhibition a été mise en évidence pour 23 composés, certains étant suffisamment efficaces pour être utilisés seuls. D'autres pourraient être introduits dans un cocktail de molécules inhibitrices aux fonctionnalités complémentaires. Les résultats des tests de trempage réalisés sur des crevettes entières ont montré qu'il était indispensable de compléter les études in vitro avec des essais à l'échelle de la matrice alimentaire dans son intégralité.