Production de composés d'arôme par "Penicillium roqueforti"

Aroma compounds production by penicillium roqueforti

• Auteur / Autrice : Pascale Chalier
• Direction : Jean Crouzet
• Type : Thèse de doctorat
• Discipline(s) : Biochimie, biologie cellulaire et moléculaire. Science des aliments
• Date : Soutenance en 1991
• Etablissement(s) : Montpellier 2

Mots clés

Mots clés contrôlés

Biotechnologie

Amphithéâtres romains

Produits du soja

Méthylation

Cétones

Acides gras

Penicillium

Résumé

La bioconversion par penicillium roqueforti d'acides gras a courte, moyenne et longue chaine a ete etudiee. La production d'heptanone-2 a partir d'acide octanoique varie en fonction de la nature de la souche, de l'etat physiologique du champignon, de la concentration en acide gras, de la presence, dans le milieu de culture, de glucose. Elle peut etre fortement augmentee par l'addition maitrisee de tween ou d'huile de soja, dans le milieu. L'action simultanee d'un lipase est necessaire a la bioconversion des acides gras constitutifs, des triglycerides de l'huile de coprah. Mais une lipolyse trop intense est defavorable a la production de methyl-cetones et provoque l'apparition de methyl cetones insaturees. Lorsque le champignon est cultive en presence d'acides gras a longue chaine saturee ou insaturee, d'autres molecules odorantes interessantes sont identifiees par cpg-sm. L'action simultanee d'une lipase exogene et des spores de penicillium roqueforti sur l'huile de soja permet de former des dodecalactones a odeur de peche. Sur milieu zapeck saccharose modifie enrichi en huile de soja, penicillium roqueforti produit des composes a structure terpenique et sesquiterpenique. Des pyrazines, des phenols sont mis en evidence dans les cultures de penicillium roqueforti sur lait de soja