Etude par électrophorèse en gradient de température de la biodiversité et des dynamiques des populations lactobacilles au cours de la transformation du lait cru en ''Camembert de Normandie''

• Auteur / Autrice : Ségolène Henri-Dubernet
• Direction : Micheline Guéguen
• Type : Thèse de doctorat
• Discipline(s) : Sciences agronomiques, biotechnologie agro-alimentaire
• Date : Soutenance en 2004
• Etablissement(s) : Caen
• Jury : Président / Présidente : Lortal Sylvie
• Jury : Examinateurs / Examinatrices : Micheline Guéguen, Lortal Sylvie, Marie-Christine Montel, Nathalie Desmasures, Riwanon Michel-Lemee
• Jury : Rapporteur / Rapporteuse : Lortal Sylvie, Marie-Christine Montel

Mots clés

Mots clés contrôlés

ADN

Polymorphisme génétique

Variabilité -- Aspect moléculaire

Écologie moléculaire

Écologie microbienne

Biologie moléculaire

Camembert (fromage)

Lactobacilles

Résumé

En fromagerie, les lactobacilles sont incorporés en tant que ferments et/ou constituent une microflore indigène (NSLAB) contribuant à la flaveur. Le Camembert AOC n'est généralement pas ensemencé en lactobacilles. Le but de cette étude est d'évaluer la biodiversité des populations lactobacilles et leur évolution au cours de la transformation du Camembert AOC par électrophorèse en gradient de température (TGGE). En premier lieu, l'adaptation de la TGGE au suivi des populations lactobacilles du lait au Camembert a permis : (i)d'obtenir une amorce LbLMA1-rev, spécifique du genre Lactobacillus, (ii)de valider deux protocoles d'extraction d'ADN microbien total et (iii)de mettre en place deux référentiels d'espèces. La diversité et la dynamique des populations lactobacilles au cours de la transformation fromagère du Camembert AOC dans trois ateliers et à deux saisons distinctes ont été étudiées par approche culture-indépendante et approche culture-dépendante. Cette approche polyphasique a permis d'identifier 14 espèces de lactobacilles au cours de l'affinage du Camembert, avec Lactobacillus paracasei comme espèce majoritaire. De plus, une diversité intra-espèce importante et variable en fonction de la fabrication et de la fromagerie a été mise en évidence. Cette étude a montré une image complexe de la diversité et la dynamique au niveau souche et espèce spécifique de chaque fromage. Enfin, la comparaison entre la diversité des populations lactobacilles appréciée par approche culture-indépendante et les informations recueillies après obtention d'isolats a conduit en l'obtention d'informations différentes et complémentaires et à la perception des limites inhérentes à chaque approche.