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des thèses françaises
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Contribution à l'étude du trouble et de la désamérisation des jus d'oranges
| Auteur / Autrice : | Agnès Rotheval |
| Direction : | Maurice Metche |
| Type : | Thèse de doctorat |
| Discipline(s) : | Biotechnologies et industries alimentaires |
| Date : | Soutenance en 1996 |
| Etablissement(s) : | Vandoeuvre-les-Nancy, INPL |
Mots clés
Mots clés contrôlés
Mots clés libres
Résumé
Les jus d'oranges industriels produits à partir d'oranges Navel développent une amertume progressive, quelques heures après l'expression des jus. Le phénomène s'étend également à d'autres jus d'oranges. Le composé responsable est un dérivé triterpénoïde hydrophobe, de faible masse moléculaire et de très faible solubilité dans l'eau: la limonine. De nombreuses tentatives pour désamériser les jus ont été effectuées avec plus ou moins de succès. Actuellement, les jus d'oranges amers sont désamerisés par adsorption grâce à l'utilisation de résines polystyréniques réticulées dont l'utilisation est interdite en Europe. L’étude du trouble de différents jus d'oranges (Navel, Valencia et Brésil) a été effectuée parallèlement aux tentatives de désamérisation par adsorption. Pour un même adsorbant, la désamérisation est plus ou moins efficace selon les jus utilisés. Certains jus présentant un trouble sont mieux désamérisés. Les pectines hautement méthylées (HM) semblent être étroitement associées à cette efficacité du support. L’accroissement artificiel du caractère hydrophobe de pectines HM de citrons, par acylation, leur confère des propriétés adsorbantes vis-à-vis de la limonine. Parallèlement à cette mise au point de désamérisation par adsorption, l'étude du trouble des jus a été effectuée afin de corréler la présence d'un ou plusieurs composés du trouble avec l'efficacité de la désamérisation par adsorption. Une tentative de caractérisation des associations qui prennent place dans le trouble des jus a été effectuée