Brunissement oxydatif des mouts et des vins blancs : aspects cinetiques et analyse spectroscopique des produits formes a partir d'une solution modele d'acide cafeique

par Hélène Fulcrand et Raymond Brouillard

Thèse de doctorat en Sciences biologiques et fondamentales appliquées

Sous la direction de Annie Cheminat.

Soutenue en 1993

à l'Université Louis Pasteur (Strasbourg) (1971-2008) .

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Résumé

Le vieillissement des vins blancs s'accompagne d'un brunissement lie a la formation de pigments bruns dont la couleur se superpose a la couleur initiale. Ce changement de couleur est la manifestation visuelle du phenomene qui affecte par ailleurs l'ensemble des proprietes organoleptiques des vins. Survenant generalement de facon involontaire au cours des differentes etapes precedant la fermentation, le brunissement est initie par l'action d'une enzyme, la tyrosinase, qui en presence d'oxygene moleculaire, oxyde les derives hydroxycinnamiques de la pulpe du raisin. Les premiers produits de la reaction sont des ortho-quinones tres reactives qui en se condensant conduisent a la formation d'oligomeres bruns plus ou moins solubles. La mise au point d'un modele chimique, l'oxydation de l'acide cafeique par le periodate fixe sur resine, a rendu possible l'etude par spectroscopie uv-visible et clhp, de l'evolution de la quinone en solution. L'effet du solvant, du ph et de la presence d'acide cafeique non oxyde a ete examine en detail. Ces experiences ont mis en evidence le role particulier de l'eau dans l'evolution de la quinone, phenomene confirme par l'identification de deux composes en equilibre isomerique. L'acidite libre est un facteur determinant dans l'evolution de la quinone; on observe que les produits formes en milieu acide, correspondant au milieu naturel, sont differents de ceux obtenus dans un milieu approchant la neutralite. C'est donc vers la caracterisation des produits formes en milieu acide que se sont portes plus particulierement nos efforts

Titre traduit

Oxidative browning of musts and white wines: kinetic and spectroscopic analysis of the products formed from model solutions of caffeic acid

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