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des thèses françaises
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Contribution à l'étude de l'autooxydation et du processus de brunissement de la moutarde de Dijon
FR |
EN
| Auteur / Autrice : | Sylvie Robert |
| Direction : | Maurice Metche |
| Type : | Thèse de doctorat |
| Discipline(s) : | Biotechnologie et industries alimentaires |
| Date : | Soutenance en 1991 |
| Etablissement(s) : | Vandoeuvre-les-Nancy, INPL |
Mots clés
FR
Résumé
FR
Le devenir du dioxyde de soufre, utilisé comme antioxydant, est suivi dans la moutarde. Ses propriétés et ses interactions avec les constituants de la moutarde sont analysées. L’efficacité de différents antioxydants (tocophérols, catéchines acide ascorbique, acide urique, extraits végétaux, EDTA. . . ) a été étudiée. Les mécanismes mis en jeu lors de l'autooxydation (brunissement enzymatique et non enzymatique, oxydation des lipides, rôle des ions Fe2+) sont étudiés en fonction de la température et de la concentration en oxygène dissous