Contribution à l'étude de l'autooxydation et du processus de brunissement de la moutarde de Dijon

par Sylvie Robert

Thèse de doctorat en Biotechnologie et industries alimentaires

Sous la direction de Maurice Metche.

Soutenue en 1991

à Vandoeuvre-les-Nancy, INPL .


  • Résumé

    Le devenir du dioxyde de soufre, utilisé comme antioxydant, est suivi dans la moutarde. Ses propriétés et ses interactions avec les constituants de la moutarde sont analysées. L’efficacité de différents antioxydants (tocophérols, catéchines acide ascorbique, acide urique, extraits végétaux, EDTA. . . ) a été étudiée. Les mécanismes mis en jeu lors de l'autooxydation (brunissement enzymatique et non enzymatique, oxydation des lipides, rôle des ions Fe2+) sont étudiés en fonction de la température et de la concentration en oxygène dissous

  • Titre traduit

    Contribution to the study of the autoxydation and to browning in mustard paste


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Informations

  • Détails : 1 vol. (297 p.)
  • Notes : Publication autorisée par le jury
  • Annexes : Bibliogr. p. 249-264. Résumé en français

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  • Bibliothèque : Université de Lorraine. Direction de la Documentation. BU Ingénieurs.
  • Disponible pour le PEB
  • Cote : 1991 ROBERT S.

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  • Cote : 1991INPL108N
  • Bibliothèque : Université Paris-Est Créteil Val de Marne. Service commun de la documentation. Section multidisciplinaire.
  • PEB soumis à condition
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