Les polysaccharides sécrétés dans les vins par Saccharomyces cerevisiae et Pediococcus sp.

Exocellular polysaccharides from Saccharomyces cerevisiae and Pediococcus sp. In wine

• Auteur / Autrice : Rose-Marie Llaubères
• Direction : Denis Dubourdieu
• Type : Thèse de doctorat
• Discipline(s) : ŒŒnologie-ampélologie
• Date : Soutenance en 1988
• Etablissement(s) : Bordeaux 2
• Jury : Président / Présidente : Pascal Ribéreau-Gayon
• Jury : Examinateurs / Examinatrices : Denis Dubourdieu, Pascal Ribéreau-Gayon, Bernard Fournet, Aline Lonvaud, Jean-Claude Villettaz

Mots clés

Mots clés contrôlés

Saccharomyces cerevisiae

Pediococcus

Vin -- Composition chimique

Dextranes

Polysaccharides

Résumé

Les polysaccharides sécrétés dans les milieux fermentés par Saccharomyces cerevisiae et Pediococcus sp. Ont été peu étudiés. L'objet de ces travaux est une meilleure connaissance de la nature chimique et des propriétés de ces macromolécules glucidiques qui interviennent dans la structure colloïdale des vins. La mise au point d'une méthode analytique rapide et reproductible de dosage chromatographique des polysaccharides a permis d'établir des cinétiques de production en milieu modèle et dans les vins au cours de la fermentation alcoolique et de la conservation sur biomasse levurienne. La quantité de polysaccharides sécrétés (plusieurs centaines de milligrammes par litre) dépend de la souche de levure, de la température de fermentation, des conditions d'agitation du milieu et de la durée de conservation sur lies. La précipitation par un sel d'ammonium quaternaire ou la chromatographie d'affinité permettent de séparer une mannoprotéine majoritaire d'un complexe glucomannoprotéine. La mannoprotéine exocellulaire possède une structure moléculaire analogue à celle de la mannoprotéine constitutive de la paroi. La libération des polysaccharides levuriens peut être expliquée par les activités β -(1→3) - glucanase pariétales de la levure. L'application pratique de ces résultats concerne l'élevage des vins blancs secs de garde en barrique sur lies totales. Les polysaccharides sécrétés par certaines souches de bactéries lactiques appartenant au genre Pediococcus, responsables d'une augmentation de viscosité, sont des β-D-glucanes. Les quantités libérées dépendent de la nature et de la concentration de la source carbonée choisie comme substrat énergétique. Ces polysaccharides ont un poids moléculaire moyen de 800 000. Leur structure moléculaire a été étudiée par perméthylation, spectrométrie de masse, résonance magnétique nucléaire du carbone 13, dégradation de Smith et hydrolyse enzymatique spécifique par une exo β - (1→3) - glucanase. L'hypothèse de structure proposée est celle d'un β - (1→3 : 1→2) - glucane.