Recherches sur l'acétate d'éthyle dans les vins liquoreux. Evolution au cours du vieillissement et conséquences sensorielles.

Research on ethyl acetate in sweet wines. Evolution during aging and sensory consequences

• Auteur / Autrice : Emilie Paudois
• Direction : Axel Marchal
• Type : Projet de thèse
• Discipline(s) : Oenologie
• Date : Inscription en doctorat le 01/11/2023
• Etablissement(s) : Bordeaux
• Ecole(s) doctorale(s) : École doctorale Sciences de la vie et de la santé
• Partenaire(s) de recherche : Laboratoire : Oenologie
• Partenaire(s) de recherche : Equipe de recherche : Déterminants des Propriétés Sensorielles

Mots clés

Mots clés libres

Défaut

Arôme

Vins liquoreux

Acétate d'éthyle

Off-flavour

Aroma

Ethyl acetate

Sweet wines

Résumé

L'acétate d'éthyle, produit de l'estérification entre l'éthanol et l'acide acétique, est l'ester volatil majoritaire dans les vins. Son odeur, évoquant le dissolvant doux ou le vernis à ongle, est à l'origine du caractère acescent des vins altérés. Son seuil de détection olfactive est établi à 25 mg/L dans une solution aqueuse et à 150-200 mg/L dans le vin (Ribereau-Gayon, 1973). Toutefois, ces valeurs restent très variables selon les auteurs. En effet, la détection de l'acétate d'éthyle est très dépendante de la matrice, et plus précisément de la présence d'autres substances olfactives et de leur intensité. Lorsque ce composé est nettement perceptible, il est responsable d'une dépréciation du vin. L'élevage en barrique favorise l'apparition d'acétate d'éthyle dans les vins liquoreux. L'apport d'oxygène est permanent et de l'ordre du mg/L par mois, ce qui est suffisant pour la survie des bactéries acétiques dans le milieu. En outre, les concentrations usuelles en SO2 libre ne suffisent pas pour éliminer les populations de ces micro-organismes (Ribereau-Gayon et al., 2020a). Ainsi, leur présence et donc la production d'acétate d'éthyle sont inévitables durant l'élevage en fûts. Il convient toutefois d'en limiter l'ampleur, par des ouillages fréquents, une bonne protection des vins lors des opérations de transferts (soutirages notamment) et une désinfection suffisante des barriques. Un élevage prolongé peut en outre favoriser de fortes concentrations en acétate d'éthyle dans les vins. Au cours du vieillissement en bouteille, il est fréquent d'observer, dans les vins liquoreux de pourriture noble, l'apparition d'un caractère acescent qui n'était pas perceptible en fin d'élevage. A première vue, on pourrait attribuer cette modification sensorielle à une évolution globale de l'arôme du vin, et notamment à une perte des notes fruitées, dont le rôle de masque de l'acescence s'atténuerait avec le temps. Toutefois, des analyses réalisées dans différents vins de Sauternes ont montré, de façon répétée, une augmentation significative (de l'ordre de 100 à 150 mg/L) des concentrations en acétate d'éthyle dans les quelques années qui suivent la mise en bouteille. Ce phénomène ne trouve aucune explication dans la littérature. Si une augmentation de la teneur en acétate d'éthyle a été décrite dans les vins rouges au cours du vieillissement en bouteille (Cassino et al., 2019), son ampleur reste limitée. A notre connaissance, aucune étude n'a été réalisée sur ce sujet dans les vins liquoreux.

Ethyl acetate, which is the product of the esterification between ethanol and acetic acid, is the predominant volatile ester in wines. Its smell, reminiscent of mild nail polish remover or nail polish, is at the origin of the acescent character of wines. Its odor detection threshold is established at 25 mg/L in an aqueous solution and at 150-200 mg/L in wine (Ribereau-Gayon, 1973). However, these values remain very variable according to the authors. Indeed, the detection of ethyl acetate is very dependent on the matrix, and more specifically on the presence of other odorants and their intensity. When this compound is clearly perceptible, it is responsible for a depreciation of the wine. Barrel aging is known to promote the appearance of ethyl acetate in sweet wines. The oxygen supply is continuous and in the order of mg/L per month, which is sufficient for the survival of the acetic bacteria in the medium. In addition, the usual concentrations of free SO2 are not high enough to eliminate populations of these microorganisms (Ribereau-Gayon et al., 2020a). Thus, their presence, and therefore the production of ethyl acetate, are inevitable during barrel aging. However, its extent should be limited, by frequent topping-up, good protection of the wines during transfer operations (racking in particular) and sufficient disinfection of the barrels. Prolonged aging can also promote high concentrations of ethyl acetate in wines. During bottle aging of noble rot sweet wines, it is common to observethe appearance of an acescent character, which was not noticeable at the end of aging. At first glance, one could attribute this sensory modification to an overall evolution of the wine's aroma, and in particular to a loss of fruity notes, the role of which as a mask of acescence would decrease over time. However, analyzes carried out in different Sauternes wines have repeatedly shown a significant increase (of the order of 100 to 150 mg/L) in ethyl acetate concentrations in the few years following bottling. This phenomenon does not find any explanation in the literature. While an increase in ethyl acetate content has been described in red wines during bottle aging (Cassino et al., 2019), its magnitude remains limited. To our knowledge, no study has been carried out on this subject in sweet wines.