Effet de la matrice sur la libération et la perception in vivo des arômes du chocolat

Effect of the matrix on release and in vivo perception of chocolate aromas

• Auteur / Autrice : Baptiste Molard-gaillard
• Direction : Jérôme Lecomte
• Type : Projet de thèse
• Discipline(s) : APAB-Biochimie et Physico-chimie des Bioproduits et Aliments, Nutrition
• Date : Inscription en doctorat le 01/11/2023
• Etablissement(s) : Université de Montpellier (2022-....)
• Ecole(s) doctorale(s) : École Doctorale GAIA Biodiversité, agriculture, alimentation, environnement, terre, eau (Montpellier ; 2015-...)
• Partenaire(s) de recherche : Laboratoire : QUALISUD - Démarche intégrée pour l'obtention d'aliments de qualité

Mots clés

Mots clés libres

Effet matrice

Chocolat

Structure des lipides

Libération des arômes

Matrix effect

Chocolate

Lipid structure

Aroma release

Résumé

La perception rétro-nasale (arôme) lors de la mastication d'un aliment est un phénomène assez complexe. Les compositions physico-chimiques et aromatiques du produit, son état physique lors de la mastication, ainsi que les interactions et réactions impliquées dans la cavité buccale sont autant de paramètres susceptibles d'influencer cette perception. Dans le cadre de ce travail, le chocolat sera utilisé comme aliment modèle, dans le but de mieux comprendre l'influence de la composition et de la structure de la fraction lipidique sur l'arôme. La dynamique de libération des composés volatils lors de la mastication in vivo de différents produits sera étudiée par un panel assisté du Retronasal Aroma Trapping Device (RATD). Le profil aromatique obtenu par la technique du 'headspace' et les descripteurs aromatiques établis lors de l'analyse sensorielle seront comparés aux données in vivo.

Retronasal perception (aroma) during food chewing is a fairly complex phenomenon. The physical-chemical and aromatic compositions of the product, its physical state during chewing, as well as the interactions and reactions involved in the oral cavity are all parameters that likely influence this perception. Within the scope of this work, chocolate will be used as a model food, with the aim of better understanding the influence of fat composition and structure on aroma. The release dynamics of volatile compounds during in vivo chewing of different products will be studied by a panel assisted with the Retronasal Aroma Trapping Device (RATD). The aromatic profile obtained by the “headspace” technique and the aromatic descriptors established during the sensory analysis will be compared with in vivo data.