La métabolomique au service de l'authenticité des vins : analyses RMN-¹H, quantifications ciblées et fusion de données multiplateformes

Wine authenticity : metabolomic analyses by ¹H-NMR, targeted quantification and multi-platform data fusion

• Auteur / Autrice : Guillaume Leleu
• Direction : Tristan Richard
• Type : Thèse de doctorat
• Discipline(s) : Oenologie
• Date : Soutenance le 19/11/2025
• Etablissement(s) : Bordeaux
• Ecole(s) doctorale(s) : École doctorale Sciences de la vie et de la santé (Talence, Gironde ; 1993-....)
• Partenaire(s) de recherche : Laboratoire : Unité de recherche œnologie
• Jury : Président / Présidente : Sophie Colombié
• Jury : Examinateurs / Examinatrices : Florence Mehl
• Jury : Rapporteurs / Rapporteuses : Régis Gougeon, François Mesnard
• DOI : 10.70675/1ac7cd12zdcbdz4073z8733z08315362939d

Mots clés

Mots clés contrôlés

Vin

Falsification

Métabolomique

Spectroscopie de la résonance magnétique nucléaire

Spectrométrie de masse

Fusion multicapteurs

Mots clés libres

Vin

Authenticité

Métabolomique

RMN

Spectrométrie de masse

Fusion de données

Wine

Authenticity

Metabolomics

NMR

MS

Data fusion

Résumé

Le secteur vitivinicole européen génère une production de richesse importante, mais il est confronté à un problème croissant de fraudes. La falsification des vins constitue l’une des fraudes alimentaires les plus anciennes et les plus répandues à l’échelle mondiale. Dès lors, la question de l’authenticité des vins, étroitement liée à celle de la traçabilité, est une problématique majeure. Pour y faire face, il est nécessaire de disposer de méthodes analytiques robustes et fiables. Dans ce contexte, les approches métabolomiques, en particulier par spectroscopie RMN et MS, offrent des perspectives prometteuses pour renforcer le suivi de l’authenticité des vins.L'objectif principal de ces travaux a été de développer et de valider, en vue d’une intégration aux contrôles officiels, des outils d’analyse du vin basés sur des approches de métabolomique par RMN et MS. Une méthode standardisée par RMN-1H pour l’analyse des vins, allant de la préparation des échantillons jusqu’au traitement des résultats, a été développée et validée dans le cadre d’une collaboration interlaboratoires. Cette méthode a été appliquée au suivi œnologique de l’évolution des vins au cours de leur vieillissement. Enfin, une approche par fusion de données a été explorée en intégrant des données de spectrométrie de masse à haute résolution afin de renforcer la traçabilité des vins.

The European wine sector generates considerable economic value yet faces an increasing challenge from fraud. Wine falsification is among the oldest and most widespread forms of food fraud worldwide. Consequently, the authenticity of wine, closely linked to traceability, remains a critical concern. Addressing this issue requires robust and reliable analytical methods. In this context, metabolomic approaches, particularly through NMR and MS spectroscopy, offer promising perspectives to strengthen the monitoring of wine authenticity.The main objective of this work was to develop and validate tools for the analysis of wine based on metabolomic approaches using NMR and MS, with the aim of facilitating their integration into official controls. A standardised 1H-NMR method for wine analysis, encompassing the entire process from sample preparation to data processing, was developed and validated through an interlaboratory collaboration. This method was applied to the oenological monitoring of wine evolution during bottle ageing. Finally, a data-fusion strategy was explored by integrating high-resolution mass spectrometry data to enhance wine traceability.