La culture alimentaire de la volaille dans l'Europe du Nord-Ouest entre le Moyen-Age et l'époque Moderne

Food studies of poultry in Northwestern Europe in the Renaissance (1350-1650).

• Auteur / Autrice : Virginie Hulet
• Direction : Bruno Laurioux
• Type : Projet de thèse
• Discipline(s) : Histoire
• Date : Inscription en doctorat le 19/10/2021
• Etablissement(s) : Tours
• Ecole(s) doctorale(s) : École doctorale Humanités et Langues (Centre-Val de Loire ; 2018-....)
• Partenaire(s) de recherche : Laboratoire : Centre d'études supérieures de la Renaissance (Tours ; 1956-....)

Mots clés

Mots clés libres

Volaille

Europe Nord-Ouest

Renaissance

Alimentation

Livre de cuisine

Poultry

Northwestern europe

Renaissance

Culinary

Food study

Cookbook

Résumé

De nos jours la volaille est la première viande consommée au monde et en France avec 1600 tonnes de poulet consommées annuellement. Cela représente plus d'un quart des achats de viande dans l'hexagone et cette quantité ne cesse d'augmenter ces dernières années. La production de viande de volaille est également un maillon essentiel de l'économie du pays, tout comme un fort symbolisme demeure attaché au coq gaulois qui reste l'emblème national encore aujourd'hui. En revanche, on ignore ce qu'il en était au Moyen-Age, à la Renaissance et au début de l'époque moderne. En effet, de nos jours, rares sont les ouvrages traitants spécifiquement de la volaille à ces périodes. Or on ne peut que constater que les volailles sont de plus en plus mises en avant dans la notion de terroir (Appellation d'Origine Contrôlée, Appellation d'Origine Protégée, Indication Géographique Protégée, Spécialité Traditionnelle Garantie, labels de qualité : label rouge, agriculture raisonnée, agriculture biologique, Certificat de Conformité, …), mais, qu'en revanche, nous n'avons que peu d'éléments concernant sur leurs histoires. Les rares informations sur les races concernées ne sont d'ailleurs pas toujours appuyées de données scientifiques sérieuses et semblent parfois relever du simple mythe érigé en vérité historique. Au sein de notre approche, les volailles seront donc étudiées en tant qu'objet global : dans la cuisine mais aussi dans la pharmacopée, dans l'économie et dans le monde rural. Afin d'identifier les marqueurs d'éventuels changements dans la société et l'environnement au court de cette période, nous utiliseront des sources multiples, croisées et souvent inédites. L'étude sera menée en utilisant les moyens et méthodologies novateurs des humanités numériques (philologie, codicologie et bibliographie matérielle, lexicographie) mis à la disposition du projet de thèse par la base de donnée du programme PCRI de l'ANR CoReMA (Corpus des recettes culinaires du Moyen Âge: Recensement, Analyse, Visualisation, 2018-2021) et en lien avec le projet VOLAILLES qui est un consortium pluridisciplinaire réfléchissant aux opportunités qui se présentent pour les productions de volailles de qualité en Région Centre-Val de Loire, projet porté par le CETU ETIcS (Centre d'Expertise et de Transfert de l'Université Expertises, Transfert, Ingénierie et Connaissances Sociales) et l'ITAVI (Institut Technique de l'Aviculture). Comprendre l'évolution des techniques d'élevages et des modes de consommations, appréhender la diversité des espèces ainsi que les changements ayant mené à l'élimination de nos assiettes de certains grands gibiers à plumes (paon, faisans) remplacés peu à peu par d'autres volatiles (dindes, pintade) seront des objectifs de ce projet de thèse qui se concentrera sur la France, l'Angleterre, la Belgique, les Pays-Bas et le Luxembourg. Permettant ainsi des comparaisons inter-régionales. Cela devrait également nous permettre de comprendre le rôle de la volaille dans la croissance de l'économie rurale et urbaine, mais aussi dans l'émergence de la nouvelle cuisine qui se différencie de la cuisine médiévale. Une transition dans le modèle avicole semble avoir eu lieu durant la période allant du Moyen-Age au Temps Modernes. Comprendre les choix posés dans le passé serait une piste pour mieux appréhender et mettre en perspective les choix stratégiques auxquelles est confrontée la filière avicole de nos jours. En effet, le changement d'échelle qui semble s'être passée entre les Temps Modernes et l'époque médiévale est de plus en plus remis en cause et un retour vers les normes moins industrielles semble au cœur de l'émergence de nouvelle AOC privilégiant le goût et la qualité aux performances des quatre races utilisées dans l'industrie du XXIe siècle. Ainsi ce n'est pas un hasard si des races anciennes retrouvent les chemins de l'assiette du grand public par ce biais : poulet de Bresse AOC, Coucou de Rennes, Noire du Berry… et bien d'autres. Que peut nous apprendre le passé sur l'émergence de certaines des races que nous connaissons aujourd'hui et sur la façon dont elles étaient élevées ? Il s'agira de comprendre les mutations survenues dans notre culture alimentaire autour des gallinacés au travers des ouvrages culinaires abondant pour cette époque en ancien anglais, ancien néerlandais et ancien français. Tout en étudiant les traités agronomiques, livres d'économies de la campagne (Maison Rustique) ainsi que les ouvrages de santés. Sans négliger les sources comptables pour autant. En effet, ces dernières sont souvent citées mais très peu étudiées dans le cadre d'une approche comme la nôtre. Or outre les comptabilités princières bien connues on ne saurait laisser de côté les prélèvements seigneuriaux, les comptabilités privées, les réquisitions et pillages militaires de volailles... qui s'avèrent une mine précieuse de détails rarement mentionnés dans d'autres sources. Un recours à l'iconographie où les poules et poulaillers sont fréquents permettrait de compléter cette étude, dont les hypothèses pourront être infirmées ou confirmées par la littérature émanant de l'archéozoologie et les nouvelles données du GDR 3644 Bioarcheodat coordonnée par J.-H. Yvinec (Inrap, UMR 7209 AASPE). Grace aux travaux archéologique de B. Clavel et J.-H. Yvinec, nous savons que les volatiles étaient largement consommés à cette période. Si les recherches de Danièle Alexandre-Bidon, Perrine Mane et Mickaël Wilmart ont éclairé certains aspects de l'histoire culturelle et de l'élevage des poules, le reste des gallinacés n'a pas fait l'objet de telle études pas plus que l'aspect culinaire de la question. Une approche globale du sujet sur une longue période serait tout à fait novatrice et permettrait de combler cette lacune historiographique mise en avant en 2015 par la journée d'étude de l'EHESS. Cette thématique, trop souvent sous-estimée, semble n'occuper qu'une place secondaire dans les ouvrages de références sur la consommation de la viande (Pour une histoire de la viande de M.-P. Horard-Herbin et B. Laurioux), tout comme dans les ouvrages sur la filières agricoles (Une Histoire des agricultures, C. Ferault et D. Le Chatelier, ou encore Histoire de la France rurale de M. Agulhon, G.l Désert, Specklin, G. Duby). Comme le souligne M. Navarre, nous supposons l'ampleur de l'économie volaillère qui se met en place dès le Moyen Âge aux vues de la consumation de plus de 6000 œufs ou 2000 volailles dans certains récits de banquets de la noblesse. Tout comme il semble logique de conclure à son possible rôle de substitut à la viande rouge durant les crises alimentaires mais aucune étude n'a été faite, à ce jour, sur cet élément évident de l'activité paysanne et sur sa place relative dans les consommations alimentaires que ce soit au Moyen-Age ou à l'Epoque Moderne. Les publications de rapports de fouilles attireront également notre attention pour avoir des données d'archéozoologie pouvant affirmer ou infirmer ce que nous apprennent les sources écrites émanant du XIVe au XVIIe et les hypothèses posées.

Nowadays, poultry is the first meat consumed in the world and in France with 1600 tons of chicken consumed annually. This represents more than a quarter of the meat purchases in France and this quantity is constantly increasing in recent years. The production of poultry meat is also an essential link in the country's economy, just as a strong symbolism remains attached to the Gallic cockerel, which remains the national emblem even today. On the other hand, we do not know what it was like in the Middle Ages, the Renaissance and the beginning of the modern era. Indeed, nowadays, there are few works dealing specifically with poultry in these periods. However, we can only note that poultry is more and more put forward in the notion of terroir (Appellation d'Origine Contrôlée, Appellation d'Origine Protégée, Indication Géographique Protégée, Spécialité Traditionnelle Garantie, quality labels: label rouge, agriculture raisonnée, agriculture biologique, Certificat de Conformité, ...). In such a situation it is even more surprising to see how few information are currently available about the very history of all those species. The few information on the breeds concerned are not always supported by serious scientific data and sometimes seems to be simple myths erected as an historical truth. Within our approach, poultry will be studied as a global object: in the kitchen but also in the pharmacopoeia, in the economy and in the rural world. In order to identify markers of possible changes in society and the environment during this period, we will use multiple, intersecting and often unpublished sources. The study will be carried out using the innovative means and methodologies of digital humanities (philology, codicology and material bibliography, lexicography) made available to the thesis project through the database of the PCRI program of the ANR CoReMA (Corpus des recettes culinaires du Moyen Âge: Census, Analysis, Visualization, 2018-2021) and in connection with the VOLAILLES project, which is a multidisciplinary consortium reflecting on opportunities for quality poultry production in the Centre-Val de Loire Region, a project led by the CETU ETIcS (Centre d'Expertise et de Transfert de l'Université Expertises, Transfert, Ingénierie et Connaissances Sociales) and the ITAVI (Institut Technique de l'Aviculture). Understanding the evolution of breeding techniques and consumption patterns, understanding the diversity of species as well as the changes that have led to the elimination from our plates of certain large game birds (peacock, pheasant) gradually replaced by other birds (turkey, guinea fowl) will be the objectives of this thesis project that will focus on France, England, Belgium, the Netherlands and Luxembourg. This will allow inter-regional comparisons. This should also allow us to understand the role of poultry in the growth of the rural and urban economy, but also in the emergence of the new cuisine that differs from the medieval cuisine. A transition in the poultry model seems to have taken place during the period from the Middle Ages to Modern times. Understanding the choices made in the past would be a way to better understand and put into perspective the strategic choices that the poultry industry face today. Indeed, the change of scale that seems to have taken place between Modern Times and the Medieval period is increasingly questioned and a return to less industrial standards seems to be at the heart of the emergence of new AOCs privileging taste and quality over the performance of the four breeds used in the industry of the 21st century. Thus it is no coincidence that old breeds are finding their way back to the public's plate through this process: AOC Bresse chicken, Rennes cuckoo, Noire du Berry... and many others. What could the past teach us about the emergence of some of the breeds we know today ? And what could we learn about how they were breeded? The aim is to understand the changes that occurred in our food culture around gallinaceous animals through the culinary works that abounded at that time in Old English, Old Dutch and Old French. We will also study agronomic treatises, books on the economy of the countryside (Maison Rustique) as well as health books. Without forget accounting sources. Indeed, the latter are often cited but very little studied in the context of an approach such as ours. In addition to the well-known princely accounts, one cannot leave out the seigneurial tax, private accounts, military requisitions and pillaging of poultry... which are a precious mine of details rarely mentioned in other sources. A careful use of iconography where hens and chicken coops are frequent would prove an additional useful tool in our study. Study whose hypotheses could be invalidated or confirmed by the literature emanating from archaeozoology and the new data of the GDR 3644 Bioarcheodat coordinated by J.-H. Yvinec (Inrap, UMR 7209 AASPE). Thanks to the archaeological work of B. Clavel and J.-H. Yvinec, we know that birds were widely consumed at this period. If the research of Danièle Alexandre-Bidon, Perrine Mane and Mickaël Wilmart have shed light on certain aspects of the cultural history and breeding of hens, the rest of the gallinaceous species has not been the subject of such studies, nor the culinary aspect of the question. A global approach to the subject over a long period of time would be quite innovative and would allow to fill this historiographic gap highlighted in 2015 by the EHESS study day. This theme, too often underestimated, seems to occupy only a secondary place in reference works on the consumption of meat (Pour une histoire de la viande by M.-P. Horard-Herbin and B. Laurioux), as well as in works on the agricultural sector (Une Histoire des agricultures, C. Ferault and D. Le Chatelier, or Histoire de la France rurale by M. Agulhon, G.l Désert, Specklin, G. Duby). As M. Navarre points out, we can only assume the extent of the poultry economy that was established in the Middle Ages in view of the consumption of more than 6,000 eggs or 2,000 poultry in certain accounts of banquets held by the nobility. Just as it seems logical to conclude that it could have been a substitute for red meat during food crises, no study has been made to date on this obvious element of peasant activity and on its relative place in food consumption, whether in the Middle Ages or in the Modern Era. The publications of excavation reports will also attract our attention in order to have archaeo-zoological data that can confirm or deny what we learn from the written sources from the 14th to the 17th century and our initial hypothesis.