Approche multidisciplinaire combinant l'imagerie par résonance magnétique 23Na, la libération in-vitro de sodium et l'évaluation sensorielle pour étudier les interactions sel-aliments et optimiser l'utilisation du sel de table par les consommateurs.

Multidisciplinary approach combining 23Na Magnetic Resonance Imaging, in-vitro sodium release and sensory evaluation to understand salt-food interactions and optimize the use of discretionary salt by consumers.

• Auteur / Autrice : Raphael Monod
• Direction : Thierry Thomas-Danguin, Sylvie Clerjon
• Type : Projet de thèse
• Discipline(s) : Sciences agronomiques
• Date : Inscription en doctorat le 01/10/2021
• Etablissement(s) : Bourgogne Franche-Comté
• Ecole(s) doctorale(s) : École doctorale Environnements, Santé
• Partenaire(s) de recherche : Laboratoire : CSGA - Centre des Sciences du Gout et de l'Alimentation
• Partenaire(s) de recherche : établissement de préparation : Université de Bourgogne (1970-....)

Mots clés

Mots clés libres

Sel discrétionnaire

IRM 23Na

Flaveur

Pratiques domestiques

Réduction du sel

Intensité salée

Discretionary salt

23Na MRI

Flavor

Domestic practices

Salt reduction

Saltiness intensity

Résumé

Ce projet de recherche multidisciplinaire combine le développement d'imagerie par résonance magnétique 23Na, la mesure de la libération de composés de la flaveur in vitro et l'évaluation sensorielle dans le but d'optimiser l'utilisation du sel discrétionnaire. Ce travail de thèse est une collaboration entre deux laboratoires de l'INRAE. Le premier, AgroResonance (Clermont-Ferrand, France), est une équipe spécialisée en RMN / IRM tandis que le second, CSGA (Centre des Sciences du Goût et de l'Alimentation, Dijon, France), rassemble des experts de la saveur, du traitement oral des aliments et de la perception. Les travaux seront menés à Dijon, pour les première et deuxième années, puis à Clermont-Ferrand pour la troisième année. Cette thèse s'inscrit dans le cadre du projet Sal&Mieux, financé par l'ANR qui a pour but d'optimiser l'utilisation du sel discrétionnaire. Pour ce faire, il s'agira de comprendre comment le sel ajouté se comporte dans la matrice alimentaire (Q1) et deuxièmement comment le sel de la matrice alimentaire libéré est perçu dans la bouche et comment la perception de l'arôme est modulée au cours de ce processus dynamique (Q2). Pour aborder la question Q1 des approches physico-chimiques complémentaires (spectroscopie d'absorption atomique, modélisation) et d'imagerie (imagerie par résonance magnétique 23Na) seront développées et utilisées pour évaluer quantitativement la distribution du sodium pour une variété de matrices alimentaires et leur processus de préparation. L'IRM du sodium sera réalisée à l'aide d'un équipement d'IRM à champ élevé pour s'attaquer aux mécanismes sous-jacents aux effets des facteurs cibles sur la distribution spatiale 3D et la délimitation du sel. La même approche sera appliquée à l'eau pour comprendre davantage les mécanismes de libération et de perception du sel. Le doctorant devra mettre en place le plan expérimental IRM, réaliser des expériences (après formation), analyser les données et construire des modèles mathématiques de transfert d'eau et de sel et publier les résultats. Pour aborder la question Q2 : La libération temporelle de sodium dans la bouche lors de la consommation de produits alimentaires sera caractérisée à l'aide d'enregistrements in vitro et in vivo. La libération de sel sera surveillée in vitro, à l'aide d'un simulateur de bouche dédié, en fonction d'une variété de matrices alimentaires et de leur processus de préparation. Les enregistrements simultanés in vivo comprendront (i) la libération dynamique de sel et la dynamique du pH dans la bouche à l'aide de capteurs dans la bouche ; (ii) la libération de composés aromatiques associés au sel pour évaluer la puissance des composés aromatiques sur la saveur salée globale et (iii) la perception sensorielle temporelle. Le doctorant devra mettre en place la conception d'analyse couplée sensorielle / chimique, réalisera des expériences, analysera les données et publiera les résultats.

This PhD project is part of the ANR-funded project Sal&Mieux which purpose is to optimize the use of discretionary salt. To do so, one should first understand how the added salt behaves in the food matrix (Q1) and secondly how the salt released from the food matrix is perceived in the mouth and how the aroma perception is modulated in the course of this dynamical process (Q2). To address Q1, complementary physicochemical (atomic absorption spectroscopy, modelling) and imaging approaches (23Na Magnetic Resonance Imaging) will be developed and used to quantitatively evaluate the distribution of sodium for a variety of food matrices and their preparation process. Sodium MRI will be performed using high field MRI equipment to tackle the mechanisms underlying the effects of the target factors on both 3D spatial distribution and bounding of salt. The same approach will be applied to water to understand further salt release and perception mechanisms. To address Q2, the temporal release of sodium in the mouth during consumption of food products will be characterized using in vitro and in vivo recordings. Salt release will be monitored in vitro, using a dedicated mouth simulator, according to a variety of food matrices and their preparation process. Simultaneous in vivo recordings will encompass (i) dynamic salt release and dynamics of pH in mouth using in-mouth sensors; (ii) salt- associated aroma compounds release to evaluate the potency of aroma compounds on overall salty flavor and (iii) temporal sensory perception.