Impact de 2 classes d'oxydoréductases (aldéhyde déshydrogénase et aldo-kéto réductase) sur la perception sensorielle

Impact of 2 oxidoreductase classes (aldehyde dehydrogenase and aldo-keto reductase) on sensory perception

• Auteur / Autrice : Valentin Boichot
• Direction : Fabrice Neiers, Mathieu Schwartz
• Type : Projet de thèse
• Discipline(s) : Biochimie et biologie moléculaire
• Date : Inscription en doctorat le 01/10/2021
• Etablissement(s) : Bourgogne Franche-Comté
• Ecole(s) doctorale(s) : École doctorale Environnements, Santé
• Partenaire(s) de recherche : Laboratoire : Procédés Alimentaires et Microbiologiques (PAM) (Dijon)

Mots clés

Mots clés libres

Enzyme du métabolisme des xénobiotiques (EMX)

Olfaction

Oxydoréduction

Interactions moléculaires

Flaveur

Xenobiotic metabolizing enzyme (XME)

Olfaction

Oxidoreduction

Molecular interactions

Flavour

Résumé

La flaveur est la composante principale conditionnant l'acceptabilité d'un aliment. Cette dernière est le résultat des stimulations gustatives, odorantes et du système trigéminal. De récentes études ont montré que des enzymes de détoxification de l'organisme présentes dans les cavités buccales et nasales métabolisent les odorants dès leur entrée dans l'organisme afin de faciliter leur élimination. Cependant, cette métabolisation prend place en amont de la fixation des molécules odorantes sur les récepteurs olfactifs et les métabolites formés ont une odeur différente de la molécule d'origine ce qui a pour conséquence de modifier la perception sensorielle de l'odeur/aliment. Ce projet a donc l'ambition de préciser le destin des composés de la flaveur en bouche, en déterminant la contribution du métabolisme enzymatique pouvant moduler la perception d'un aliment. Les résultats obtenus par les techniques de biochimie et de physico-chimie permettront de caractériser les interactions et réactions au niveau moléculaire et amener à une meilleure compréhension des activités enzymatiques et des paramètres oraux inter-individuels pouvant les affecter. Ainsi, ce projet aboutira à une meilleure compréhension de l'impact du métabolisme de l'individu sur sa perception des arômes.

Flavor is the main component conditioning acceptability of food. It is the result of gustatory, olfactive and trigeminal system stimuli. Recent studies have shown that detoxification enzymes present in oral and nasal cavities metabolize odorants as soon as they enter in body to facilitate their elimination. However, this metabolism takes place upstream of the fixation of the odorants molecules on the olfactory receptors and the metabolites formed have a different odor from the original molecule, which results in a modification of the sensory perception of the odor/food. This project will specify the future of flavor compounds in mouth, by determining the enzymatic metabolism contribution which can modulate a food perception. The biochemistry and physico-chemistry results will allow to characterize interactions and reactions at molecular level and leads to a better comprehension of enzymatic activities and individuals orals parameters that can affect them. Thus, this project will lead to a better comprehension of individual metabolism impact on his aroma perception.