Démarche taxonomique appliquée à la structuration hiérarchique d’un lexique aromatique et application à la caractérisation sensorielle des vins par une méthode HRATA

Taxonomic approach applied to the hierarchical structuration of an aromatic lexicon and application to the sensory characterization of wines by a HRATA method.

• Auteur / Autrice : Lea Koenig
• Direction : Evelyne Vigneau
• Type : Thèse de doctorat
• Discipline(s) : Sciences des Aliments
• Date : Soutenance le 16/10/2020
• Etablissement(s) : Nantes, Ecole nationale vétérinaire
• Ecole(s) doctorale(s) : École doctorale Écologie Géosciences Agronomie Alimentation (Rennes ; 2016-2022)

Mots clés

Mots clés libres

Lexique sensoriel

Caractérisation aromatique

Catégorisation

Hrata

Vin

Expertise

Sensory lexicon

Aromatic characterization,

Categorization

Hrata

Wine

Expertise

Résumé

La caractérisation aromatique des vins est une tâche complexe, même pour les évaluateurs expérimentés. Pour la faciliter, les termes aromatiques peuvent être regroupés par catégorie d’odeurs et présentés parfois sous forme de roues. Dans cette thèse, une nouvelle méthodologie, appelée Hierarchical-Rate-All-That-Apply (HRATA) est proposée. Celle-ci associe une structuration hiérarchique des attributs avec la méthodologie Rate-All-That-Apply (RATA) et est appliquée à la caractérisation aromatique de vins. Une première réflexion porte sur la structuration hiérarchique d’un lexique de termes aromatiques sur la base d’une expérimentation de tri libre. La représentation des proximités entre termes s'appuie sur la méthodologie des arbres additifs qui combinée à une stratégie de catégorisation permet de proposer une structuration taxonomique du lexique mis en œuvre. Une attention particulière est également portée sur l’influence de l’expertise dans la structuration d’un lexique aromatique du vin. La structuration hiérarchique est finalement intégrée lors de l’évaluation sensorielle au moyen d’une épreuve de notation de type RATA. Cette nouvelle méthode HRATA offre plus de liberté aux sujets car ils peuvent sélectionner les termes descriptifs à partir d'une grande variété d'attributs, généraux ou spécifiques selon leur sensibilité individuelle. Du point de vue statistique, les méthodes usuelles sont adaptées pour l’identification des attributs discriminants et la détermination d’une carte des produits. Du point de vue statistique, les méthodes usuelles sont adaptées pour l’identification des attributs discriminants et la détermination d’une carte des produits.

The aromatic characterization of wines turns out to be a complex task, even for well-trained assessors. To gain ease, a common way consists in grouping terms into odor categories and organizing them by wheels. In this thesis, a new methodology, called Hierarchical-Rate-All-That-Apply (HRATA), is proposed. It combines a hierarchical structuration of the set of attributes together with Rate-All-That-Apply (RATA) notation. The HRATA methodology is then applied for the aromatic characterization of wines. In the first part, the structuration of a lexicon of aromatic terms is defined on the basis of a free sorting experiment. The representation of the proximities between terms is carried out by means of additive trees. An original partitioning technique is proposed, on the basis of an additive tree, which makes it possible to set up the taxonomic structuration of the lexicon. Particular attention is also paid to the influence of expertise in the structuration of an aromatic lexicon of wine. The hierarchical structure, thus obtained, is finally integrated into a sensory evaluation by means of a RATA rating. This new methodology HRATA provides a user-friendly characterization for subjects since they can rate descriptive terms from a wide variety of attributes, general or specific, depending on their individual sensitivity. From a statistical point of view, an adaptation of the usual techniques is carried out for the identification of discriminating attributes and the determination of a product map.