Etude du pétrissage en continu de pâtes céréalières

Continuous kneading of cereal dough

• Auteur / Autrice : Adrien Rebillard
• Direction : Alain Le Bail, Dominique Della Valle
• Type : Thèse de doctorat
• Discipline(s) : Technologie
• Date : Soutenance le 01/07/2021
• Etablissement(s) : Nantes, Ecole nationale vétérinaire
• Ecole(s) doctorale(s) : École doctorale Sciences pour l'ingénieur, Géosciences, Architecture (Nantes)
• Jury : Président / Présidente : Thierry Ruiz
• Jury : Examinateurs / Examinatrices : Karine Loubière, François Buche, Agnès Montillet

Mots clés

Mots clés libres

Pétrissage continu

Panification

Capteurs

Echangeur thermique

Mélange

Temps de séjour

Contnuous kneading

Cereal dough

Résumé

Cette thèse s’inscrit dans le cadre du LABCOM MIXI-LAB entre Oniris et VMI (Vendée Mécanique Industrie, Saint Hilaire de Loulay-85). Le sujet s’inscrit dans une démarche de compréhension des procédés de pétrissage continus en développement dans le cadre d’unités de production à haut débit. Le projet a été organisé autour d’un équipement prototype existant à VMI d’une capacité de 1 tonne par heure dans le contexte de la production de pain de mie, marché cible de ce type d’équipement. L’objectif principal est de comprendre le comportement de ce type de procédé constitué de deux sous-éléments principaux, un pré-mélangeur et un pétrin principal. Le travail expérimental a donné lieu à des expérimentations lourdes qui ont permis d’étudier le pré mélangeurpuis le pétrin principal. Le pré mélangeur vise à homogénéiser et à disperser les ingrédients secs (dont ingrédients minoritaires/additifs) et la phase liquide. Une étude de distribution de temps de séjour et d’homogénéité de dispersion a été réalisée par colorimétrie. Le pétrin principal a été étudié via un bilan thermique et une étude de la distribution des temps de séjour visant à évaluer l’importance relative des différentes zones du pétrin. La pression dans le fourreau du pétrin a été étudiée afin d‘identifier le rôle fonctionnel de chaque corps du pétrin. L’ensemble de ce travail a permis de distinguer des zones fonctionnelles grâce à une analogie entre ce procédé et la technologie utilisée en extrusion.

This thesis is part of the LABCOM MIXI-LAB between Oniris and VMI (Vendée Mécanique Industrie, Saint Hilaire de Loulay-85).The subject is part of an approach to understanding the continuous kneading processes under development in the context of high-speed production units. The project was organised around an existing prototype equipment at VMI with a capacity of 1 ton of dough per hour in the context of the production of sandwich bread, the target market for this type of equipment. The main objective is to understand the behaviour of this type of process consisting of two main sub-elements, a pre-mixer and a kneader. The experimental work gave rise to heavy experiments that allowed the study of the pre-mixer and then the kneader. The pre-mixer aims to omogenise and disperse the dry ingredients (including minority ingredients/additives) and the liquid phase. A study of residence time distribution and dispersion homogeneity was carried out by colorimetry.The kneader was studied by means of a heat balance and a study of the residence time distribution in order to assess the relative importance of the different zones of the kneader. The ressure control in the main kneading chamber was studied in order to better identify the functional role of each part of the kneader. All this work has allowed to distinguish functional zones thanks to an analogy between this process and the technology used in extrusion.