Evaluation de la fragilité de la pellicule de raisin dans le contexte champenois

Assesment of grape berry skin fragility in Champagne context

• Auteur / Autrice : Marie André
• Direction : Laurence Geny-Denis
• Type : Thèse de doctorat
• Discipline(s) : Œnologie
• Date : Soutenance le 15/12/2021
• Etablissement(s) : Bordeaux
• Ecole(s) doctorale(s) : École doctorale Sciences de la vie et de la santé (Talence, Gironde ; 1993-....)
• Partenaire(s) de recherche : Laboratoire : Unité de recherche oenologie
• Jury : Président / Présidente : Christian Chervin
• Jury : Examinateurs / Examinatrices : Laurence Geny-Denis, Christian Chervin, Richard Marchal, Chantal Maury, Stéphanie Cluzet, Marc Fermaud
• Jury : Rapporteurs / Rapporteuses : Richard Marchal, Chantal Maury

Mots clés

Mots clés contrôlés

Cellules végétales

Vin de Champagne

Fruits -- Qualité

Botrytis cinerea

Vigne

Mots clés libres

Pellicule de raisin

Indicateur

Botrytis cinerea

Organisation cellulaire

Qualité du fruit

Champagne

Cellular organization

Botrytis cinerea

Champagne

Fruit quality

Indicators

Grape skin

Résumé

La maturation de la pellicule du raisin est un phénomène complexe caractérisé par de nombreux changements structuraux, biochimiques et moléculaires de la paroi des cellules pelliculaires pouvant être reliés à la sensibilité aux pourritures telle que la pourriture grise causée par Botrytis cinerea. Dans le contexte champenois, peu d’études concernent la caractérisation, l’organisation et la composition des parois cellulaires. Pour autant, l’organisation des polysaccharides pectiques autour d’une trame rigide composée de cellulose et d’hémicellulose peut être spécifique du cépage et va définir la qualité du fruit au moment de la récolte. Notre travail basé sur des approches biochimiques, moléculaires, microscopiques, texturales et microbiologiques, apporte pour la première fois des données sur l’organisation, la composition et la texture des pellicules de raisins champenois. Au sein de ce tissu, nous avons souligné l’importance i) de la composition des parois cellulaires et de son organisation dans le niveau de sensibilité au pathogène Botrytis cinerea et ii) de leur mode de dégradation comme un facteur clé de la maturation des baies. Ainsi, cette organisation spécifique, cépage dépendant, permet de caractériser la texture de la baie et de la relier à sa sensibilité vis-à-vis des pourritures. Ce travail a également permis la mise en place d’un nouvel indicateur de fragilité pelliculaire, dans le contexte champenois, en lien avec la sensibilité à Botrytis cinerea, en fonction de la composition des parois cellulaires des pellicules, évaluée par des outils simples tels que les mesures de la force nécessaire pour percer la pellicule (force de pénétrométrie) et de la teneur en eau des pellicules de raisins champenois.

Ripening of the grape skin is a complex phenomenon characterized by many structural, biochemical, and molecular changes and can be related to the susceptibility to rots such as grey rot, caused by Botrytis cinerea. In the Champagne context, few studies concern the characterization of cell walls, nor their organization and composition. In the pellicle, the pectic polysaccharides are organized around a rigid framework composed of cellulose and hemicellulose, and this specific organization according to the grape variety will define the quality of the fruit at harvest time. Our work, based on biochemical, molecular, microscopic, textural, and microbiological approaches, provides for the first-time data on the organization, composition, and texture of Champagne grape skins. Within this tissue, we underlined the importance of the cell wall composition and organization in Botrytis cinerea susceptibility, and that their degradation during ripening is a key factor in berry ripening. Thus, this specific organization according to the grape variety allows characterizing the texture and thus to condition the quality of the fruit and its resistance to pathogens infection. This work has participated to the development of a new indicator of the risk of Botrytis bunch rot, by evaluating the composition of the cell walls of the skins. The composition of the cell walls could be evaluated through simple and precise tools such as the measurement of the force necessary to penetrate the grape skin (penetrometry measurements) and of the water content in the grape skin from champagne cultivars, directly linked to a threshold of susceptibility of the berries to grey rot, caused by the pathogenic agent Botrytis cinerea.