Comprendre la faible consommation de légumes secs chez les consommateurs français non végétariens : combinaison d’approches directes et indirectes afin d’identifier les barrières et les opportunités

Understanding the low consumption of pulses among French non vegetarian consumers : combining direct and indirect approaches to identify barriers and opportunities

• Auteur / Autrice : Juliana Melendrez Ruiz
• Direction : Gaëlle Arvisenet, Stéphanie Chambaron-Ginhac
• Type : Thèse de doctorat
• Discipline(s) : Médecine, biochimie, biologie cellulaire et moléculaire, physiologie et nutrition
• Date : Soutenance le 09/10/2020
• Etablissement(s) : Bourgogne Franche-Comté
• Ecole(s) doctorale(s) : École doctorale Environnements, Santé (Dijon ; Besançon ; 2012-....)
• Partenaire(s) de recherche : Laboratoire : Centre des Sciences du Goût et de l'Alimentation (Dijon ; 2010-....)
• Partenaire(s) de recherche : établissement de préparation : Université de Bourgogne (1970-....)
• Jury : Président / Présidente : Édith Salès-Wuillemin
• Jury : Examinateurs / Examinatrices : Benjamin Alles
• Jury : Rapporteur / Rapporteuse : Gaston Ares, Armando Perez-Cueto

Mots clés

Mots clés contrôlés

Représentations sociales

Nudge

Légumes -- Transformation

Légumes secs

Mots clés libres

Contexte évoqué

Légumes secs

Comportement des consommateurs

Attention visuelle

Approches indirectes

Choix alimentaires

Food chocie

Consummers behavior

Pulses

Indirect approches

Evoked context

Visual attention

Résumé

L’objectif de cette thèse était de comprendre quels sont les barrières à la consommation de légumes secs chez les consommateurs français non végétariens, en combinant des méthodes directes, indirectes et implicites.Après avoir montré que les représentations sociales des consommateurs sont très différentes de celles des professionnels de la filière, nous avons exploré les représentations mentales, croyances et connaissances des légumes secs chez les consommateurs. Ceci a fait apparaitre que même si les participants de nos études avaient des connaissances sur les légumes secs, ils les choisissaient peu. De plus, ils associaient plutôt les legumes secs avec la viande, qui occupe pour eux la place centrale du repas. La difficulté de préparation des légumes secs semble être un frein majeur à leur consommation. Leur niveau de transformation est un autre facteur qui influence fortement les représentations mentales qu’en ont les consommateurs.Une étude en supermarché virtuel a montré que l’attention visuelle envers les légumes secs est différente de celle accordée à d’autres produits, et qu’elle est influencée par le rayon dans lequel ils sont présentés. Nous avons évalué l’influence de stratégies pour augmenter les choix des légumes secs dans un environnement de supermarché virtuel, par le moyen de « nudges » et de contextes évoqués qui soulignaient des motivations de choix différentes. Nous avons mis en évidence un choix plus élevé de légumes secs dans certains de ces contextes (ex: une motivation pour l’environnement tend à augmenter les choix de légumes secs). En revanche, la stratégie utilisant des « nudges » seuls n’a pas augmenté le choix des légumes secs. Mais, lorsqu’on combine ces deux stratégies, des modifications de choix chez certains participants sont observées.Une dernière étude a permis de comparer les représentations sociales des légumes secs pour les consommateurs français et espagnols dans un contexte cross-culturel, et a montré des éléments partagés dans les représentations de ces deux populations, et des éléments spécifiques à chaque culture et au niveau d’éducation des participants.L’ensemble de ces résultats nous a permis de proposer un certain nombre de recommandations destinées à l’industrie, aux autorités nationales et au monde de la recherche, pour contribuer à l’augmentation de la consommation de légumes secs en France.

The objective of this thesis was to understand the barriers related to the consumption of pulses by French non-vegetarian consumers, by combining direct, indirect and implicit approaches.After showing that the social representations of consumers towards pulses are very different from those of professionals of the industry, we explored the mental representations, beliefs and knowledge about pulses among consumers. We showed that, even if the participants in our study had knowledge regarding pulses, they did not choose them frequently and associated them mostly with meat, which holds the central place of their meal. The difficulty of preparation of pulses seems to be a major obstacle to their consumption. Their level of transformation is another factor that has a strong influence on consumers’ mental representations.A study in a virtual supermarket showed that visual attention is different towards pulses and other food-groups and that the shelf in which pulses are presented influences the visual attention of consumers. We evaluated the influence of strategies to increase pulses choice in a virtual supermarket, using nudges and contexts that highlighted different buying motivations. We found a higher choice of pulses in some contexts. In particular, a motivation for the environment tends to increase the choice of pulses. Te strategy using nudges alone did not increase the choice of pulses. However, when these two strategies were combined, some participants modified their choices.A final study allowed us to compare the social representations of pulses for French and Spanish consumers in a cross-cultural context; it showed that some elements are shared in the representations of these two populations, while other elements are specific to a culture, and to the level of education of the participants.All these results enabled us to propose some recommendations for the industry, national authorities and the research, to help to promote pulses consumption in France.