Mieux comprendre l’altération microbiologique de saucisses fraîches au travers du prisme de la modélisation

par Ngoc-Du Luong

Thèse de doctorat en Statistiques / Modélisation en Ecologie, Géosciences, Agronomie et Alimentation

Sous la direction de Sandrine Guillou.

Le président du jury était El Mostafa Qannari.

Le jury était composé de Sandrine Guillou, El Mostafa Qannari, Arthur Tenenhaus, Véronique Huchet, Jeanne-Marie Membré, Louis Coroller.

Les rapporteurs étaient Arthur Tenenhaus.


  • Résumé

    Le développement des bactéries pendant le stockage est une cause majeure de l’altération de la viande. Comprendre le lien entre les activités bactériennes et l’évolution de l’altération est difficile en raison de la complexité de l’écosystème alimentaire et nécessite l’intégration des données expérimentales variées. Cette thèse porte sur le développement d’outils statistiques et la modélisation de données hétérogènes issues d’analyses sensorielles, microbiologiques et physico-chimiques, en vue de mieux appréhender l’altération de saucisses fraîches de porc et de volaille. Quatre modèles différents ont été développés. Un modèle à effet mixte permet d’explorer les effets du temps de stockage et des stratégies de maîtrise mises en place au niveau industriel (formulation en lactate et atmosphère protectrice). Un modèle bayésien décrit l’évolution du pH des produits. Trois approches de régression multivariée évaluent le lien entre microbiote initial et dynamique de l’altération. Enfin, une approche d’intégration de données multi-block établit des liens de causalité entre le microbiote, le volatilome et les profils sensoriels. Ces modèles ont confirmé le caractère dynamique des réponses associées à l’altération. La formulation et l’atmosphère protectrice se sont avérées avoir un effet différent selon le type de viande et la réponse étudiée. Le modèle multi-block a permis d’identifier des espèces bactériennes à l’origine de molécules volatiles responsables de perceptions sensorielles. La progression vers la prédiction de l’altération à partir de données microbiologiques nécessitera d’explorer encore davantage ces modèles adaptés au traitement de données complexes.

  • Titre traduit

    Better understanding microbiological spoilage in fresh sausages through the prism of statistical modelling approaches


  • Résumé

    The main cause of spoilage in fresh meat products is associated with the development of bacteria during storage. Understanding the link between bacterial activities and spoilage evolution in meat produced with preservations strategies may be difficult because of microbiota complexity and requires appropriate statistical analyses for integrating experimental data. This work aimed to develop innovative modelling tools in order to better understand microbiological spoilage in fresh poultry and pork sausages by integrating experimental data of microbiota, volatilome and sensorial profiles. Four different models were developed. A mixed-effect model enabled to study effects of lactate formulation and modified atmosphere packaging. A Bayesian model enabled to describe product pH over time. Three regression approaches were developed to evaluate the link initial microbiota and spoilage dynamics. At last, a multi-block approach was used to identify the causality link between microbiota, volatilome and sensorial profiles. These models confirmed the dynamical nature of all considered spoilage-related responses. Lactate formulation and MAP revealed to have different effects on spoilage depending on the meat type and the studied response. Specific bacterial groups have been found to be responsible for several volatile compounds responsible producing off-odours. The developed models have several advantages of considering potential biological variability sources and of better analysing complex datasets. Progress towards predicting spoilage from microbiological data will require further exploration of these models suitable for processing complex data.


Il est disponible au sein de la bibliothèque de l'établissement de soutenance.

Consulter en bibliothèque

La version de soutenance existe

Où se trouve cette thèse\u00a0?

  • Bibliothèque : ONIRIS. Ecole Nationale Vétérinaire Agroalimentaire et de l'Alimentation. Centre de documentation site Chantrerie.
  • Bibliothèque : ONIRIS. Ecole Nationale Véterinaire Agroalimentaire et de l'Alimentation. Centre de documentation site Géraudière.
Voir dans le Sudoc, catalogue collectif des bibliothèques de l'enseignement supérieur et de la recherche.