Thèse soutenue

caracterisation des composes impliques par des phenomenes d’interactions perceptives dans les nuances fruitees de l’arome des vins liquoreux
FR  |  
EN
Accès à la thèse
Auteur / Autrice : Panagiotis Stamatopoulos
Direction : Philippe Darriet
Type : Thèse de doctorat
Discipline(s) : Sciences, technologie, santé. Oenologie
Date : Soutenance le 19/12/2013
Etablissement(s) : Bordeaux 2
Ecole(s) doctorale(s) : École doctorale Sciences de la vie et de la santé (Bordeaux)
Jury : Président / Présidente : Denis Dubourdieu
Examinateurs / Examinatrices : Philippe Darriet, Eric Frerot, Evangelos Soufleros
Rapporteurs / Rapporteuses : Andrea Buettner, Didier Thiebaut

Mots clés

FR  |  
EN

Résumé

FR  |  
EN

Des études récentes ont démontré l'existence d’un espace sensoriel typique des vins liquoreux de Bordeaux. Des composés volatils de familles chimiques différentes ont été identifiés et corrélés avec la typicité de ces vins. Cependant, les composés responsables des nuances aromatiques de « fruits confits », considérées comme des nuances « clés » de l’arôme des vins liquoreux de pourriture noble, n’avaient pas fait l’objet de recherches préalables. Les analyses classiques des extraits de vin par CPG-SM n'ont pas permis l’identification des composés responsables des nuances de « fruits confits » et plus précisément des notes d’ « orange confite ». Ainsi, une méthode d’étude alternative, reposant sur des approches sensorielles et instrumentales, a été mis en œuvre afin d’étudier les fractions obtenues par CLHP semi préparative. Des tests d’omission ont été réalisés par l’utilisation de la CPG préparative dans le but d’isoler une fraction contenant l’arôme d’ « orange confite ». Ces tests ont mis en évidence l’impact de cette fraction sur l’arôme des vins puisque son omission, au niveau de l’aromagramme, entraine la perte du caractère « fruit confit » dans les extraits. L’application de la CPG multidimensionnelle, il a permis d’identifier une nouvelle lactone spécifique des vins liquoreux, le 2-nonen-4-olide. Les expériences sensorielles de reconstitution et d’omission, menées à partir de fractions de vin ou en milieu modèle ont permis de souligner l’impact de composés clés - lactones, eugénol et 3-sulfanylhexanol - avec le 2-nonen-4-olide dans l’expression aromatique des nuances de « fruits confits », et plus particulièrement d’ « orange confite » au travers d’un phénomène d’accord aromatique. Par ailleurs, les corrélations entre le niveau de typicité de vins liquoreux de Bordeaux et les teneurs de ces composés ont été étudiées. Enfin, la genèse du 2-nonen-olide a été appréciée au cours de la botrytisation de raisins de Sémillon puis pendant l’élevage des vins en barrique.