caracterisation des composes impliques par des phenomenes d’interactions perceptives dans les nuances fruitees de l’arome des vins liquoreux

par Panagiotis Stamatopoulos

Thèse de doctorat en Sciences, technologie, santé. Oenologie

Sous la direction de Philippe Darriet.

Soutenue le 19-12-2013

à Bordeaux 2 , dans le cadre de École doctorale Sciences de la vie et de la santé (Bordeaux) .

Le président du jury était Denis Dubourdieu.

Le jury était composé de Philippe Darriet, Eric Frerot, Evangelos Soufleros.

Les rapporteurs étaient Andrea Buettner, Didier Thiebaut.


  • Résumé

    Des études récentes ont démontré l'existence d’un espace sensoriel typique des vins liquoreux de Bordeaux. Des composés volatils de familles chimiques différentes ont été identifiés et corrélés avec la typicité de ces vins. Cependant, les composés responsables des nuances aromatiques de « fruits confits », considérées comme des nuances « clés » de l’arôme des vins liquoreux de pourriture noble, n’avaient pas fait l’objet de recherches préalables. Les analyses classiques des extraits de vin par CPG-SM n'ont pas permis l’identification des composés responsables des nuances de « fruits confits » et plus précisément des notes d’ « orange confite ». Ainsi, une méthode d’étude alternative, reposant sur des approches sensorielles et instrumentales, a été mis en œuvre afin d’étudier les fractions obtenues par CLHP semi préparative. Des tests d’omission ont été réalisés par l’utilisation de la CPG préparative dans le but d’isoler une fraction contenant l’arôme d’ « orange confite ». Ces tests ont mis en évidence l’impact de cette fraction sur l’arôme des vins puisque son omission, au niveau de l’aromagramme, entraine la perte du caractère « fruit confit » dans les extraits. L’application de la CPG multidimensionnelle, il a permis d’identifier une nouvelle lactone spécifique des vins liquoreux, le 2-nonen-4-olide. Les expériences sensorielles de reconstitution et d’omission, menées à partir de fractions de vin ou en milieu modèle ont permis de souligner l’impact de composés clés - lactones, eugénol et 3-sulfanylhexanol - avec le 2-nonen-4-olide dans l’expression aromatique des nuances de « fruits confits », et plus particulièrement d’ « orange confite » au travers d’un phénomène d’accord aromatique. Par ailleurs, les corrélations entre le niveau de typicité de vins liquoreux de Bordeaux et les teneurs de ces composés ont été étudiées. Enfin, la genèse du 2-nonen-olide a été appréciée au cours de la botrytisation de raisins de Sémillon puis pendant l’élevage des vins en barrique.

  • Titre traduit

    Characterization of the compounds contributing to fruity aroma of desserts wines via perceptual interactions phenomena


  • Résumé

    Recent studies have demonstrated the existence of a typical sensory concept for Bordeaux dessert wines. Volatile compounds from several chemical families were identified and correlated with aromatic typicality in these wines. However, the compounds responsible for “key” aromas, particularly those recalling “overripe” fruits, had not previously been interpreted. Classical analysis of wine extracts by GC-MS was not successful in identifing the compounds responsible for these ripe fruity notes. An alternative strategy was developed in this research combining both analytical and sensory studies of wine fractions extracts obtained by semi-preparative HPLC. Omission tests were conducted using preparative GC with cryotrapping in order to evidence the fraction presenting overripe fruit nuances focusing on orange notes. These tests demonstrated the impact of this fraction on the wine aroma, as the overripe fruity note disappeared when this section was not trapped. Multidimensional CPG allowed the identification of a new lactone, 2-nonen-4-olide, typical to dessert wines. Reconstitution and omission tests carried out from wine HPLC fractions or in a model wine medium, highlighted the importance of specific compounds - lactones, eugenol and 3-sulfanylhexanol - with 2-nonen-4-olide, on the overripe fruit aromas expression and particularly on orange notes via perceptual blending. Furthermore, the correlations between the level of typicality of Bordeaux sweet wines and the levels of these compounds were studied. Finally, the evolution of 2-nonen-4-olide was evaluated during the botrytisation of Semillon grapes as well as in wines during aging in barrels.


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