Evaluation de l’impact des procédés artisanaux sur les indicateurs de qualité du merkén - Proposition d’un procédé semi-industriel qui garantisse une qualité stable et contrôlée
Auteur / Autrice : | Gina Natalie Leonelli Cantergiani |
Direction : | Inès Birlouez-Aragon |
Type : | Thèse de doctorat |
Discipline(s) : | Sciences et procédés des aliments et bioproduits |
Date : | Soutenance le 24/05/2011 |
Etablissement(s) : | Paris, AgroParisTech |
Ecole(s) doctorale(s) : | Ecole doctorale Agriculture, Alimentation, Biologie, Environnement, Santé (Paris ; 2000-2015) |
Partenaire(s) de recherche : | Institution : Laboratoire de Protection des plantes - Universidad Católica de Temuco (CHILE) |
Laboratoire : AgroParisTech (France ; 2007-....) | |
Jury : | Président / Présidente : Patrick Borel |
Examinateurs / Examinatrices : Inès Birlouez-Aragon, Patrick Borel, Pierre Brat, J. Francisco Morales, Bertrand Heyd | |
Rapporteurs / Rapporteuses : Pierre Brat, J. Francisco Morales |
Mots clés
Mots clés contrôlés
Mots clés libres
Résumé
Un objectif global a été fixé pour cette thèse : établir des indicateurs de qualité pertinents pour l'évaluation de la qualité chimique du produit "Merkén" et développer un procédé semi-industriel qui respecte les caractéristiques propres du produit tout en améliorant, lorsque cela est nécessaire, la qualité nutritionnelle et sanitaire du produit.Ce travail propose que le merkén obtienne l'Appellation d'Origine Contrôlée (AOC), label du produit et sa protection locale. Un capteur simple basé sur la fluorescence a fait ses preuves pour identifier l'origine Mapuche du produit par rapport à des produits commerciaux d'imitation. Un contrôle de l'AOC est donc possible et permettrait de protéger ce produit mapuche face à la compétition déloyale de ses imitations et adultérations.