Evaluation de l’impact des procédés artisanaux sur les indicateurs de qualité du merkén - Proposition d’un procédé semi-industriel qui garantisse une qualité stable et contrôlée

Assessing the impact of artisanal processes on the quality indicators of quality of merkén : Proposal of a semi-industrial process that garantise a controlled and stable quality

• Auteur / Autrice : Gina Natalie Leonelli Cantergiani
• Direction : Inès Birlouez-Aragon
• Type : Thèse de doctorat
• Discipline(s) : Sciences et procédés des aliments et bioproduits
• Date : Soutenance le 24/05/2011
• Etablissement(s) : Paris, AgroParisTech
• Ecole(s) doctorale(s) : Ecole doctorale Agriculture, Alimentation, Biologie, Environnement, Santé (Paris ; 2000-2015)
• Partenaire(s) de recherche : Institution : Laboratoire de Protection des plantes - Universidad Católica de Temuco (CHILE)
• Partenaire(s) de recherche : Laboratoire : AgroParisTech (France ; 2007-....)
• Jury : Président / Présidente : Patrick Borel
• Jury : Examinateurs / Examinatrices : Inès Birlouez-Aragon, Patrick Borel, Pierre Brat, J. Francisco Morales, Bertrand Heyd
• Jury : Rapporteurs / Rapporteuses : Pierre Brat, J. Francisco Morales

Mots clés

Mots clés contrôlés

Protection

Mapuche (Indiens)

Aspect social

Commerce ethnique

Appellations d'origine

Épices

Mots clés libres

Merkén

Mapuche

Déshydratés

HAP

Vitamine C

Polyphénols

Merkén

Mapuche

Dehydrated peppers

PAH

C vitamin

Polyphenol

Résumé

Un objectif global a été fixé pour cette thèse : établir des indicateurs de qualité pertinents pour l'évaluation de la qualité chimique du produit "Merkén" et développer un procédé semi-industriel qui respecte les caractéristiques propres du produit tout en améliorant, lorsque cela est nécessaire, la qualité nutritionnelle et sanitaire du produit.Ce travail propose que le merkén obtienne l'Appellation d'Origine Contrôlée (AOC), label du produit et sa protection locale. Un capteur simple basé sur la fluorescence a fait ses preuves pour identifier l'origine Mapuche du produit par rapport à des produits commerciaux d'imitation. Un contrôle de l'AOC est donc possible et permettrait de protéger ce produit mapuche face à la compétition déloyale de ses imitations et adultérations.

The overall objective of this thesis is to establish relevant quality indicators for the evaluation of the chemical quality of the "Merkén" product and to develop a semi-industrial process that respects the characteristics of the product while improving, when necessary, the nutritional and sanitary quality of the product.This work proposes that the merkén obtains the Appellation d'Origine Contrôlée (AOC), label of the product and its local protection. A simple sensor based on fluorescence has been proven to identify the Mapuche origin of the product compared to imitation commercial products. A control of the AOC is therefore possible and would allow to protect this Mapuche product against the unfair competition of its imitations and adulterations.