Biochemical and structural characterization of Rhea (Rhea americana) muscles : sensorial and nutritional implications

• Auteur / Autrice : Renata Schmidt Filgueras
• Direction : Véronique Santé-Lhoutellier
• Type : Thèse de doctorat
• Discipline(s) : Nutrition-Biochimie
• Date : Soutenance en 2010
• Etablissement(s) : Clermont-Ferrand 2 en cotutelle avec Université Fédérale de Pelotas

Mots clés

Mots clés contrôlés

Carbonyl-réductase

Myocytes

Myoglobine

Muscles

Pepsines

Autruche

Résumé

Les caractéristiques biochimiques et structurelles des muscles Gastrocnemius pars (GN) et Iliofiburalis (IF) de nandou (Rhea americana) ont été étudiées au cours de la maturation, de la conservation et après la cuisson de la viande. Le pH ultime était similaire dans les deux muscles, mais le potentiel glycolytique (PG) était significativement plus élevé dans le muscle IF. La concentration en myoglobine et en acides gras polyinsaturés étaient également supérieures dans le muscle IF que dans le muscle GN. Réfrigérés [4°C] et emballés sous film perméable à l'oxygène, le muscle IF s'est montré plus susceptible à l'oxydation que le muscle GN. Par contre, réfrigérés et emballés sous vide, les deux muscles sont restés stables pendant 28 jours de stockage. Congelés le muscle GN a présenté une grande stabilité à l'oxydation pendant 180 jours alors que dans le muscle IF, l'oxydation des lipides et de la myoglobine ont débuté dès 90 jours de conservation à - 20°C. L'étude de la valeur nutritionnelle et de la vitesse de digestion des protéines myofibrillaires de nandou ont montré que la maturation a eu moins d'impact que la cuisson sur l'oxydation des protéines et la formation d'agrégats, mais la vitesse de digestion à la pepsine a décliné significativement après le traitement thermique [100 °C, 30 mi]. L'analyse histochimique a révélé la présence d'un seul type de fibre musculaire dans les deux muscles : fibres à métabolisme mixte et à contraction rapide