Prise en compte des acides gras libres pour l'optimisation des traitements thermiques
Auteur / Autrice : | Brice Mvou Lekogo |
Direction : | Ivan Leguérinel |
Type : | Thèse de doctorat |
Discipline(s) : | Microbiologie |
Date : | Soutenance en 2010 |
Etablissement(s) : | Brest |
Mots clés
Résumé
De faibles valeurs stérilisatrices appliquées au foie gras, très inférieures à 3, suffisent à rendre ce produit en conserve stable microbiologiquement. Un des facteurs pouvant expliquer cette stabilité est la présence d’acides gras libres, composés connus pour leurs effets antimicrobiens. Le travail présenté dans ce manuscrit de thèse a eu pour objectif d’étudier l’impact des acides gras libres dans le milieu de traitement thermique et dans le milieu d’incubation post traitement thermique sur la thermorésistance des spores bactériennes. Les effets des différentes concentrations d’acides gras libres de différentes longueurs de chaîne et de différents degrés d’insaturation ont été étudiés sur différentes souches des genres Bacillus et Clostridium. Ont également été évalués les effets des interactions de ces gras libres avec d’autres facteurs tels que la température ou le pH, la présence d’amidon ou d’autres acides gras. En complément des études réalisées en milieu de laboratoire, les effets des acides gras libres sur la thermorésistance bactérienne ont été évalués en matrice alimentaire. La présence d’acides gras libres lors du traitement thermique diminue peu la thermorésistance bactérienne de toutes les souches étudiées et quelle que soit la nature de l’acide gras. Par contre, la présence d’acides gras dans le milieu d’incubation réduit fortement la thermorésistance des spores bactériennes. Cette diminution est fortement influencée par le degré d’insaturation des acides gras mais peu par la longueur de leur chaîne. Les impacts des interactions entre les concentrations en acide oléique et la température ou le pH sont très faibles. La présence d’amidon dans le milieu d’incubation limite fortement les effets des acides gras. L’étude des mélanges d’acides gras libres a montré des effets additifs variables selon la nature des acides gras étudiés. L’étude en matrice alimentaire a fait apparaître une action limitée des acides gras libres présents sur la thermorésistance des spores bactériennes.