Une approche d'analyse risque/bénéfice de la consommation de poissons et produits de la mer

An approach for the risk/benefit analysis of fish and seafood consumption

• Auteur / Autrice : Véronique Sirot
• Direction : Irène Margaritis
• Type : Thèse de doctorat
• Discipline(s) : Epidémiologie. Santé publique
• Date : Soutenance en 2010
• Etablissement(s) : AgroParisTech

Mots clés

Mots clés contrôlés

Risques alimentaires

Composition chimique

Consommation

Produits de la mer

Résumé

Contexte. L’alimentation apporte à la fois des nutriments nécessaires au fonctionnement physiologique normal de l'organisme et des contaminants susceptibles d'impacter sur la santé. Il convient donc de prendre en compte ces deux aspects dans la détermination des consommations optimales du point de vue de la santé publique. Les produits de la mer représentent un cas d’étude intéressant car ils apportent à le fois des acides gras polyinsaturés oméga 3 à longue chaine (AGPI LC n-3), des vitamines et des oligoéléments, mais aussi du méthylmercure, de l’arsenic ou encore de polluants organiques persistants. Objectifs. L’objectif de la thèse était de déterminer dans quelles quantités la consommation de produits de la mer présentait un bénéfice nutritionnel, tout en limitant le risque lié aux contaminants apportés par l’alimentation. Méthodes. Les analyses ont principalement porté sur les données de l’étude Calipso menée sur 996 forts consommateurs de produits de la mer (au moins deux occurrences par semaine) de 18 ans et plus. Leurs apports nutritionnels et leur exposition aux contaminants ont été estimés à partir du recueil des consommations alimentaires et de biomarqueurs. Ce travail a permis, au regard des besoins nutritionnels et des risques nutritionnels et sanitaire, la sélection de nutriments et contaminants pertinents, à l’apport desquels et à l’exposition auxquels les produits de la mer contribuent majoritairement. L’analyse risque-bénéfice a consisté en l’utilisation d’un modèle d’optimisation sous contraintes pour déterminer des consommations optimales de produits de la mer. L’objectif était d’optimiser les apports nutritionnels et l’exposition aux contaminants, sous contrainte d’atteinte des apports nutritionnels conseillés (ANC) et de non dépassement des valeurs toxicologiques de référence (VTR), en tenant compte des apports par le reste du régime. Résultats. Chez les forts consommateurs de produits de la mer, le risque sanitaire lié à l’exposition aux méthylmercure et l’arsenic inorganique ne sont pas négligeables. Chez ces mêmes consommateurs, les produits de la mer apparaissent également comme contributeurs majeurs d’apport en vitamine D et certains minéraux. Par ailleurs, une consommation de plus de 200 g/sem de poissons très gras n’entraine pas de bénéfice supplémentaire en termes de biomarqueur de santé cardiovasculaire. Tenant compte de ces éléments, il a été déterminé une consommation dite optimale, permettant à la fois de minimiser l’exposition à l’arsenic inorganique et d’augmenter l’apport de vitamine D en population générale, tout en garantissant l’atteinte de l’ANC pour les AGPI LC n-3, le sélénium et l’iode, le non dépassement des VTR établies pour le méthylmercure, le cadmium, les dioxines et polychlorobiphényles, ainsi que le non dépassement des limites de sécurité établies pour le zinc, le calcium et le cuivre. Cette consommation est de 200 g/semaine environ de certaines espèces de poissons gras et de 50 g/semaine environ de poissons maigres, mollusques ou crustacés. Conclusion. Une consommation optimale de produits de la mer entrainant à la fois un bénéfice nutrionnel et un risque sanitaire maitrisé a pu être définie. Il ressort de ce travail la nécessité de réduire les expositions à l’arsenic et d’affiner les résultats en utilisant le modèle pour certaines populations, en tenant compte des spécificités de ces populations

Context. Food provides the nutrients which enable the body to function on a physiological level as well as delivering contaminants that may affect health. From a public health point of view, both aspects must be considered in order to determine optimum food consumption levels. Seafood is an interesting example as it provides n-3 long chain polyunsaturated fatty acids (n-3 LC-PUFA), vitamins and minerals but also methylmercury, arsenic and persistent organic pollutants. Objective. The aim of this thesis was to determine in what quantities seafood consumption would provide nutritional benefits while minimising the risks linked to food contaminants. Methods. Analyses were mainly based on data from the Calipso survey conducted among 996 high seafood consumers (at least twice a week) aged 18 and over. Their nutritional intakes and their exposure to contaminants were assessed through a food frequency questionnaire and through biomarker data. This made it possible to select nutrients and contaminants of interest, since seafood contributes significantly to both the intake of nutritional requirements and exposure to nutritional and health risks. The risks/benefit analysis consisted in using an optimization model with constraints to calculate optimum seafood consumption levels. The goal was to optimize nutritional intakes as well as contaminant exposure with the condition being to attain recommended nutritional intakes without exceeding tolerable upper intakes for contaminants and nutrients, while taking into account background intakes. Results. Among high seafood consumers, the health risk linked to methylmercury and arsenic appeared to be significant. Seafood also appeared to contribute largely to the intake of vitamin D and certain minerals. Moreover, consumption higher than 200 g/week of high fat fish does not seem to imply a higher benefit in terms of cardiovascular health biomarkers when compared with lower consumption. Taking this data into account, an optimum consumption level was calculated that minimises inorganic arsenic exposure and increases vitamin D intake in the general population. In parallel, this consumption level guarantees that the consumer attains the recommended intake for n-3 LC-PUFA, selenium and iodine, while remaining below the tolerable upper intakes for methylmercury, cadmium, dioxins, polychlorobiphenyls, zinc, calcium, and copper. This consumption level is approximately 200 g/week of certain fatty fish species and approximately 50 g/week of lean fish, molluscs, and crustaceans. Conclusion. Optimum seafood consumption levels providing both nutritional benefit and controlled ris have been calculated. This study highlights the necessity of reducing arsenic exposure and refining results using the model for certain subgroups of the population while taking into account the specificities of these populations