Étude de l'influence des procédés et de la formulation sur l'arôme du pain : contribution des techniques de piégeage des composés volatils au cours de la cuisson et en conditions de mastication

Study of the influence of process and formulation on the aroma of bread : contribution of extraction devices for volatile compounds released during baking and under chewing conditions

• Auteur / Autrice : Pauline Poinot
• Direction : Carole Prost
• Type : Thèse de doctorat
• Discipline(s) : Sciences des aliments, chimie des arômes
• Date : Soutenance en 2009
• Etablissement(s) : Nantes
• Ecole(s) doctorale(s) : École doctorale Végétal-Environnement-Nutrition-Agro-Alimentaire-Mer (Angers)
• Partenaire(s) de recherche : Autre partenaire : Université de Nantes. Faculté des sciences et des techniques

Mots clés

Mots clés contrôlés

Aliments -- Analyse sensorielle

Aliments -- Odeurs

Composés organiques volatils

Pâte à pain

Résumé

Ces travaux ont pour objectif de décrire l’impact de la congélation et de la précuisson, ainsi que l’impact d’ingrédients à bénéfice santé sur le développement de l’arôme du pain. Les propriétés physiques et la flaveur globale des produits ont été analysées sensoriellement et instrumentalement. Ce travail a nécessité l’optimisation d’une technique d’extraction des composés volatils permettant d’obtenir des extraits représentatifs de l’odeur du pain. Deux techniques d’extraction en conditions dynamiques ont ensuite été développées : un prototype de bouche artificielle qui reproduit les conditions de mastication en bouche humaine et qui extrait les composés volatils responsables de l’arôme du pain, ainsi qu’un système assurant le piégéage des composés volatils libérés au cours de la cuisson des pains. Il a été demontré que les étapes de précuisson et de congélation n’avaient pas d’influence sur la qualité organoleptique des produits pour un même niveau de cuisson. L’analyse de différentes formules avec des qualités nutritionnelles améliorées (pain sans gluten, pain enrichi en fibres (inuline), pain complet enrichi en phytase) a mis en évidence l’impact de ces formulations sur le profil aromatique du pain. Il a alors été démontré que l’ajout d’inuline accélère la cuisson des pains. De plus, pour un même niveau de cuisson, l’inuline modifie peu la perception des pains, ce qui en fait une perspective intéressante pour améliorer leur qualité nutritionnelle sans modifier leur appréciation par les consommateurs. Par ailleurs, l’étude de la cinétique de cuisson de ces pains a permis d’identifier des indicateurs physiques de l’évolution de la réaction de Maillard

This work aims to describe the impact of freezing and partbaking, as well as the impact of functional ingredients on the development of the aroma of bread. The physical properties and the overall flavor of the products were analyzed sensory and instrumentally. This work required the optimization of an extraction technique of volatile compounds to obtain extracts representative of the smell of bread. Two extraction techniques in dynamic conditions were then developed: an artificial mouth device that mimics the conditions of human mastication and which was able to extract the volatile compounds responsible for the aroma of bread, and a system which permits the trapping of volatile compounds released during the baking of bread. Results demonstrated that the freezing and partbaking stages did not affect the organoleptic quality of products. The analysis of different formulations with improved nutritional qualities (gluten-free bread, bread enriched with fiber (inulin), bread enriched with phytase) highlighted the impact of these formulations on the flavor profile of the bread. It was shown that adding inulin accelerates bread baking. In addition, for the same level of baking, inulin modifies a little the perception of breads, which makes it an attractive prospect to improve their nutritional quality without affecting their appreciation by consumers. Furthermore, the study of the kinetics of the bread baking permitted to identify physical indicators of the evolution of the Maillard reaction