Impact de la réduction d'alcool sur la perception sensorielle des vins et acceptabilité par les consommateurs

Impact of alcohol reduction on the sensory perception of wines and acceptability by consumers

• Auteur / Autrice : Sophie Meillon
• Direction : Marc Danzart, Pascal Schlich
• Type : Thèse de doctorat
• Discipline(s) : Sciences des aliments
• Date : Soutenance en 2009
• Etablissement(s) : Institut national agronomique Paris-Grignon (1971-2006)

Mots clés

Mots clés contrôlés

Préférences alimentaires

Consommation d'alcool

Teneur en alcool

Vin

Vin -- Dégustation

Résumé

Face à l'augmentation significative de la teneur en alcool dans les vins, la filière viticole s'intéresse à la technologie de l'osmose inverse pour réduire le degré alcoolique des vins. Cependant, quelles sont les conséquences de cette technologie sur la perception sensorielle des vins ? Ces conséquences sont-elles appréciées par les consommateurs ? Par ailleurs, le concept des vins à teneur réduite en alcool est-il accepté par les consommateurs ? Ce travail de thèse a montré que la réduction d'alcool par osmose inverse affecte les propriétés sensorielles des vins avec notamment une diminution de la perception de la chaleur, de l'amertume, des arômes et de la persistance en bouche. Une augmentation de la perception astringente est également notée dans le cas des vins rouges, associée à une diminution de la complexité perçue. En condition de dégustation à l'aveugle, l'appréciation des qualités organoleptiques des vins à teneur réduite en alcool est fortement segmentante. Ainsi, les professionnels du vin et les consommateurs avec une expérience élevée dans le vin n'apprécient pas les propriétés sensorielles des vins à teneur réduite en alcool tandis que les consommateurs peu expérimentés les apprécient. De plus, en condition de dégustation avec information, le concept des vins à teneur réduite en alcool est d'autant moins accepté que le niveau d'expertise des consommateurs est élevé. En général, l'information de la réduction d'alcool est moins bien acceptée dans les vins rouges que dans les vins blancs. A l'aide d'un protocole original de dégustation en situation réelle de consommation, il a été montré que la dimension sensorielle est aussi importante que la dimension cognitive dans la formation du jugement global d'appréciation des vins à teneur réduite en alcool par les consommateurs.

With the significant increase of alcohol content in wines, the wine business is interested in reverse osmosis technology to reduce the alcoholic degree in wines. However, what are the consequences of this technology on the sensory perception of wines? Are the consequences appreciated by consumers? In addition, is the concept of alcohol-reduced wines accepted by consumers? This research project shows that alcohol reduction by reverse osmosis significantly impacts the sensory properties of wines in particular with a decrease in the perception of hotness, bitterness, aromas and persistency in mouth. An increase in perception of astringency is also noticed in red wines, associated with a decrease in perceived complexity. In blind tasting conditions, the liking of the sensory properties of alcohol-reduced wines is strongly segmented. Wine professionals and consumers with more experience of wine do not like the sensory properties of alcohol-reduced wines, whereas consumers with less experience like them. In addition, in tasting condition with information, the concept of alcohol-reduced wine is rejected even more strongly by consumers with a higher level of expertise. Generally, information about alcohol reduction is less well accepted for red than for white wines. An original methodology with tasting in real-life settings showed that the sensory dimension is as important as the cognitive dimension in the formation of the overall liking judgement of alcohol-reduced wines by consumers.