Les levures non-Saccharomyces : dynamique, caractérisation et interaction avec Saccharomyces durant les étapes pré-fermentaires et la fermentation alcoolique

Non-Saccharomyces yeasts : dynamics, characteristics and interactions with Saccharomyces during early steps in wine-making

• Auteur / Autrice : Katharina Zott
• Direction : Isabelle Masneuf
• Type : Thèse de doctorat
• Discipline(s) : Sciences biologiques et médicales. Œnologie et ampélologie
• Date : Soutenance en 2008
• Etablissement(s) : Bordeaux 2

Mots clés

Mots clés contrôlés

Saccharomyces

Fermentation

Vinification

PCR (génétique)

Thiols

Levure (agent de fermentation)

Résumé

Cette thèse se rapporte à l'étude des levures présentes dans la niche écologique «raisin-vin». La dynamique et l'identité des levures non-Saccharomyces pendant la macération pré-fermentaire et pendant la fermentation alcoolique dans les moûts du Bordelais ont été observées dans des conditions de production réelle et à l'échelle du laboratoire. 26 espèces non-Saccharomyces ont été placées dans une collection représentant la diversité levurienne non-Saccharomyces présente pendant les premières étapes de la vinification. De plus, nous avons évalué l'influence de facteurs externes sur le développement et la diversité des levures non-Saccharomyces pendant la macération pré-fermentaire à froid: température, moment d'addition de Levures Sèches Actives et oxygène. Dans une approche descriptive du fonctionnement de l'écosystème levurien, nous avons mis en lumière plusieurs types d'interactions entre Saccharomyces cerevisiae et les levures non-Saccharomyces. Par ailleurs, l'étude de l'incidence de différentes espèces non-Saccharomyces sur la libération de composés volatils, notamment les thiols, dans les vins blancs est présentée. Ce travail propose également l'utilisation de la PCR en temps réel pour la détection et le suivi, au sein de l'écosystème, de Issatchenkia orientalis, Candida zemplinina, Metschnikowia pulcherrima, Torulaspora delbrueckii, Hanseniaspora spp. Et Sacchoromyces.

This thesis observed the yeasts present in the ecological niche of ''wine must''. The dynamics and identity of non-Sacchoromyces yeasts during the cold maceration and alcoholic fermentation of grape must were investigated under real production conditions and laboratory scale in the Bordeaux region. Furthermore, we studied the impact of three oenological parameters (temperature management, timing of dried yeast addition and oxygen) on the development and diversity of non-saccharomyces yeasts during cold maceration. Twenty-six different non-Saccharomyces species were placed in a collection representing the non-Saccharomyces yeast diversity during initial steps in wine making. In addition several types of interaction between non-,Saccharomyces yeast and Saccharomyces cerevisiae were revealed. The impact of several non-Saccharomycesyeasts on wine aromatic properties was revealed by studying their capacity to contribute to the grapefruit and box tree aroma in white wines. This work also proposes specific detection and observation of Issatchenkia orientalis, Candida zemplinina Metschnikowia pulcherrima, Torulaspora delbrueckii, Hanseniaspora spp. And Saccharonryces by quantitative PCR in the ecosystem.