Étude physico-chimique des méthodes de cuisson pré et protohistoriques

Physico-chemical study of prehistorical and protohistorical cooking methods

• Auteur / Autrice : Alexandre Lucquin
• Direction : Jean-Pierre Pautreau, Hervé This
• Type : Thèse de doctorat
• Discipline(s) : Archéologie et archéométrie
• Date : Soutenance en 2007
• Etablissement(s) : Rennes 1

Mots clés

Mots clés contrôlés

Biogéochimie

Archéologie expérimentale

Cuisine -- Technique

Alimentation préhistorique

Résumé

Cette thèse s’articule autour de la mise en place d’outils méthodologiques permettant l’étude technologique des pratiques culinaires pré et protohistoriques. A travers une démarche expérimentale des techniques de cuisson employant des roches chauffées, nous avons développé deux aspects complémentaires, d’une part la mise en évidence des processus thermiques de la cuisson et d’autres part la mise en évidence d’altérations physiques ou chimiques spécifiques à une technique de cuisson. Ainsi, nous avons montré pour la technique de bouilli avec des pierres chauffantes qu’il y avait une altération spécifique du ciment intergranulaire proportionnel au nombre de réutilisations et qui entraîne la mise en place d’un réseau de fissurations caractéristiques provoquant la fragilisation de la roche. Nous avons également mis en évidence des altérations chimiques et l’apparition de molécules secondaires dans les lipides alimentaires pénétrant dans la roche au cours de la cuisson. Ces résultats ont été ensuite appliqués à l’étude de matériels provenant de trois contextes archéologiques : un habitat magdalénien, une occupation du néolithique moyen et des fosses de combustion isolées de la fin de l’Âge du Bronze.

This thesis is articulated on the methodological tool setting allowing technological study of pre and protohistoric culinary practices. From an experimental approach of stone cooking techniques, we develop two complementary aspects, on the one hand to put forward thermal process of cooking and on the other to put forward physical or chemical alteration specific to a technique. So, we demonstrate, for stone boiling, the presence of a specific alteration of intergranular cement proportional to the number of reuse and which lead to setting a characteristic network of cracks causing a weakening of the rock. We also bring to the fore chemical alteration and apparition of secondary molecules in the alimentary lipids penetrated in the rock during the cooking. These results are applied to the study of material coming from three archaeological contexts: a magdalenian housing, a middle neolithic occupation and isolated combustion pit of the end of Bronze Age.